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Efecto de la coccion sobre la digestibilidad proteica del sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench)

Agudelo R.A., Alarcon O.M., Fliedel Geneviève. 1997. Efecto de la coccion sobre la digestibilidad proteica del sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench). Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 48 (1) : pp. 47-51.

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Titre espagnol : Eliminacion de taninos y aumento de la digestibilidad proteica del sorgo

Abstract : Los cambios en la digestibilidad de las protefnas que ocurren durante la cocci6n han interesado a muchos cientfficos. Por esta razôn en el presente estudio se evalu6 el efecto de la cocci6n en agua sobre la digestibilidad proteica in vitro (DPIV) de granos de sorgo sin taninos (SST) o con taninos previamente detoxificados (SPD) y se compar6 con la del arroz y la del mafz. También se estudi 6 la influencia de los sulfitos presentes en el agua de cocci6n sobre la digestibilidad proteica del sorgo. La DPIV de SST antes de la cocci6n fue del 71.1%, menor (p<0.05) que la del SPD, la del mafz y la del arroz pulido, que presentaron respectivamente 80.4%, 80.8% y 90.6%. Todos los granos di sminuyeron su digestibilidad después de ser cocidos en agua, la DPIV se redujo en 23.1%, 66.3%, 3.1% y 3.2% para el SST, el SPD, el arroz pulido y los endospermos de mafz, respectivamente. Los valores de la digestibilidad proteica para et SST y el SPD tratados con bisulfito de sodio (0.1M) fueron de 65.2 y 50.1% lo cual representa una disminuci6n de la DPIV de 8.0 y 37.7%, respectivamente. Resultados similares se obtienen con el empleo de metabisulfito de sodio (0.1M) en el medio de cocci6n. Estos hallazgos demuestran que los sulfitos impiden la disminuci6n brusca de la DPIV de los granos de sorgo sometidos a cocci6n y sugieren que estos compuestos pueden evitar la formaci6n de los puentes disulfuro entre las moléculas de la y-kafirinas (prolaminas) localizadas en la superficie de los cuerpos proteicos del sorgo. Sin embargo, no se descarta la existencia de otros factores que deberan ser estudiados en investigaciones ulteriores. En conclusi6n, puesto que los sulfitos previenen la formaci6n de puentes disulfuros durante la cocci6n y hacen al sorgo mas digerible por la pepsina, probablemente la formaci6n de los puentes -S-S- es la responsable de la disminuci6n de la digestibilidad proteica del sorgo cocido. Palabras clave: Sorgo, digestibilidad proteica, taninos, bisulfito de sodio, metabisulfito de sodio. (Résumé d'auteur)

Mots-clés Agrovoc : Sorgho, Protéine végétale, Sorghum bicolor, Cuisson, Digestibilité, Tannin, Sulfite

Classification Agris : Q04 - Food composition
Q02 - Food processing and preservation

Auteurs et affiliations

  • Agudelo R.A., ULA (VEN)
  • Alarcon O.M., ULA (VEN)
  • Fliedel Geneviève, CIRAD-CA-CALIM (FRA)

Autres liens de la publication

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/563657/)

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