Impacto de la trayectoria termohidrica de la operacion de coccion sobre la gelatinization del almidon de platano de coccion

Giraldo Andrés, Bohuon Philippe, Gibert Olivier, Ricci Julien, Dufour Dominique. 2014. Impacto de la trayectoria termohidrica de la operacion de coccion sobre la gelatinization del almidon de platano de coccion. In : Congreso Ibeoramericano de Ingenieria de Alimentos CIBIA9: Libro de resumenes. (eds.) Pedro Fito, Ana Maria Andrès, Angel Luis Arguelles, Maria Dolores Ortola. Valencia : Universitat politecnica de Valencia, Résumé, 390. ISBN 978-84-9048-168-4 Congreso Iberoamericano de Ingenieria en Alimentos. 9, Valencia, Espagne, 13 Janvier 2014/16 Janvier 2014.

Résumé : Los bananos de coccion y platanos, constituyen el alimento de base de millones de consumidores en las zonas tropicales. Existen diversas formas de transformacion para el platano, par ejemplo puede ser cocido con cascara, asado o inmerso en agua, también sin cascara usando un homo, o a la brasa, en agua o en aceite, a diferentes estados de madurez. Los trozos cocidos de platano pueden ser consumidos inmediaramente o seguir una segunda transfomlaci6n. Las condiciones termohidricas aplicadas durante la operaci6n unitaria de coccion pueden provocar modificaciones importantes en la calidad funcional încluyendo la calidad nutricional del almidon. Con el fin de poder estudiar la incidencia de la trayectoria termohidrica sobre el grado de gelatinizacion del almidon de platano, un dispositivo modelo aislado fue desarrollado permitiendo optimizar las transferencias de calor por conduccion. Las condiciones termohidricas fueron aplicadas en harinas de platano de la variedad colombiana Dominico Harton que contiene 85,5% (p/p bs) de almidon, estas fucron rehidratadas en un rango de humedad de 1.4 - 2.0 (p/p agua/harina seca) para simular las condiciones de hidratacion de la pulpa de platano nativo y durante la operacion de coccion en agua. La evaluacion del grado de gelatinizacion fue realizada par medio deI aanalisis de entalpia diferencia[ (DSC) en compensac ion de potencia usando micromuestras segun una metodologia original, tomando en cuenta la presencia en los termogramas de la aparîcîon del fenomeno de transicion vitrea y la variacion de entalpias referenciales y residuales dependientes del contenido de humedad. El grado de gelatinizaci6n fue determinado por calculo numérico utilizando Matlab y esto mostro resultados similares tanto en el dispositivo de coccion como en la DSC. La tecnica podria ser ulilizada posteriormente para predecir el grade de gelatinizacion en funcion de las condiciones termohidricas de operacion utilizadas para obtener una calidad funcional especifica.

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Giraldo Andrés, Montpellier SupAgro (FRA)
• Bohuon Philippe, CIRAD-PERSYST-UMR Qualisud (FRA)
• Gibert Olivier, CIRAD-PERSYST-UMR Qualisud (FRA) ORCID: 0000-0002-1447-9003
• Ricci Julien, CIRAD-PERSYST-UMR Qualisud (FRA)
• Dufour Dominique, CIRAD-PERSYST-UMR Qualisud (COL) ORCID: 0000-0002-7794-8671

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/573211/)

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