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Etude de l'impact de la matrice d'un fruit sur la libération et la perception des composés d'arôme en condition in vivo. Application à la mangue fraîche ou transformée

Bonneau Adeline. 2016. Etude de l'impact de la matrice d'un fruit sur la libération et la perception des composés d'arôme en condition in vivo. Application à la mangue fraîche ou transformée. Montpellier : Université de Montpellier, 259 p. Thèse de doctorat : Biochimie physicochimie alimentaire : Université de Montpellier

Thesis
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Encadrement : Gunata, Ziya

Abstract : Les préférences et le comportement alimentaire des consommateurs sont en grande partie influencés par la composante aromatique des aliments. Notre perception aromatique (ou perception rétronasale) est étroitement liée à la libération in vivo des composés d'arôme lors de la consommation des aliments. Cette libération in vivo est elle - même influencée par un grand nombre de facteurs intrinsèques à l'aliment (nature et quantité des composés d'arôme, composants matriciels non - volatils, texture) ou bien liés à l a physiologie orale des sujets (salivation, mastication, respiration, déglutition). L'objectif du travail entrepris est axé sur la compréhension de l'influence de la texture d'un fruit sur la libération in vivo et sur la perception aromatique des composés d'arôme, dans le cas d'un fruit frais ou transformé. Le fruit modèle utilisé pour cette étude est la mangue de par son potentiel aromatique et sa capacité à se décliner en différents produits. À partir d'un lot de mangues Kent homogène, 2 produits frais (p urée fraiche et cubes frais) et 2 produits séchés (poudre séchée et cubes séchés) ont été élaborés pour disposer de paires de produits similaires d 'un point de vue composition aromatique mais différents d'un point de vue texture. Dans un 1 er temps, le potentiel aromatique des produits de mangue a été déterminé par la technique SAFE/GC - MS (Solvent assisted flavor evaporation/Gas Chromatography Mass Spectrometry). Les produits présentent majoritairement des composés terpéniques suivis de lactones et d'alcools. Sur les 50 composés d'arôme identifiés, 20 composés d'arôme peuvent être considérés comme potentiellement impactant dans l'arôme des produits de mangue d'après leur concertation et leur seuil de perception. Dans un 2 ème temps, la libération in vivo des c omposés d'arôme des produits de mangue a été étudiée par RATD/GC-MS (Retronasal Aroma-Trapping Device) avec un panel de 8 sujets entraînés. Le protocole de dégustation a été imposé au moyen d'une animation visuelle limitant ainsi les variabilités physiologiques orales intra- et inter-individuelles. 21 composés d'arôme (17 monoterpènes, 3 sesquiterpènes et un ester) ont été significativement plus libérés en in vivo sur les produits structurés (cubes frais et séchés) que déstructurés (purée fraiche et poudre séchée). Les expériences in vitro menées en Purge and Trap, avec les produits de mangue en présence de la salive des panélistes, laissent penser que la salive humaine n'est pas intervenue pas dans la libération in vivo des composés d'arôme. Enfin, par analyse sensorielle, les cubes frais ont été notés significativement plus aromatiques (notes mangue, épicée) que la purée, ce qui appuie les résultats obtenus en libération in vivo des composés d'arôme. En revanche, cette même relation en lien avec la texture du produit n'a pas été observée dans le cas des produits séchés, la poudre séchée ayant été notée significativement plus aromatique (notes fruitée, épicée, cuit) que les cubes séchés. (Résumé d'auteur)

Résumé (autre langue) : Flavour is one of the main factors affecting consumer's food preference. Our aromatic perception (or retronasal perception) is greatly linked to the in vivo release of aroma compounds during food consumption. This in vivo aroma release was itself influenced by the food matrix (nature and amount of aroma compounds, non - volatile compounds, texture, etc.) and the human oral physiology and oral processing (salivation, chewing, breathing, swallowing, etc.). The present study investigated the impact of fruit matrix texture on the in vivo release of aroma compounds and flavour perception. Mango was chosen as model fruit because of its richness in aroma compounds and its ability to process it into various products. From a homogenous mango fruit (cv. Kent) batch two fresh (fresh cubic pieces, fresh puree) and two dried (dried cubic pieces, dried powder) products were prepared to obtain pairwise samples similar on their aromatic composition but differing in their texture. In a first step, the aromatic profiles of mango samples were determined through the extraction of aroma compounds by solvent assisted flavor evaporation (SAFE) technique and gas chromatography and mass s pectrometry (GC-MS) analysis. Aroma compounds from mango products were mainly terpenic compounds followed by alcohols and lactones. Among the 50 aroma compounds identified, 20 could be considered as potential key flavour compounds on the basis of their amount and odor threshold. In a second step, the in vivo aroma release during consumption of mango samples by 8 trained assessors was studied using a retronasal aroma-trapping device (RATD) followed by GC-MS analysis. A strict consumption protocol with a visual animation was submitted to the assessors to limit intra- and inter-individual oral variability. 21 aroma compounds (17 monoterpenes, 3 sesquiterpenes and 1 ester) were significantly released at higher levels from the intact samples (fresh and dried cubic pieces) than from the disintegrated samples (fresh puree, dried powder). Impact of saliva on the release of aroma compounds was found non-significant through the in vitro experiments conducted with Purge and Trap technique including mango samples and ass essors' saliva. Finally in sensory analysis, the fresh cubic pieces were significantly rated more flavoured (mango, spicy attributes) than fresh puree in agreement with the in vivo aroma release results on the fresh products. In contrast, the same relationship was not observed regarding the texture of the samples for the dried products, i.e.dried powder was significantly rated more flavoured (fruity, spicy, cooked attributes) than intact dried pieces. (Résumé d'auteur)

Mots-clés libres : Texture des fruits, Composés d’arôme, Libération in vivo, Perception aromatique, RATD (Retronasal Aroma-Trapping Device), Analyse sensorielle

Classification Agris : Q04 - Food composition
F60 - Plant physiology and biochemistry

Axe stratégique Cirad : Axe 3 (2014-2018) - Alimentation durable

Auteurs et affiliations

  • Bonneau Adeline, CIRAD-PERSYST-UMR Qualisud (FRA)

Source : Cirad-Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/585153/)

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