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Caractérisation sensorielle en milieu urbain du Ablo, un pain traditionnel cuit à la vapeur en Afrique de l'Ouest

Madode Yann Emeric, Akissoé Noël, Hounhouigan Joseph D., Manful John, Mestres Christian. 2014. Caractérisation sensorielle en milieu urbain du Ablo, un pain traditionnel cuit à la vapeur en Afrique de l'Ouest. In : Report on the AFTER Congress: Promoting traditional African foods: innovations, quality and market access. ESP-UCAD, CIRAD, AAFEX. Dakar : UCAD-CIRAD, Résumé, p. 37. AFTER Congress. 1, Dakar, Sénégal, 11 November 2014/12 November 2014.

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Titre anglais : Sensory characterization of Ablo, a West African steam-cooked bread, in urban areas

Abstract : Les populations côtières Ouest – Africaines valorisent le maïs sous la forme d'un pain cuit à la vapeur appelé Aboloo au Ghana ou Ablo au Bénin. Avec l'urbanisation, l'enracinement du riz dans les habitudes culinaires de ces populations a induit une généralisation de la production de ce pain à partir du riz. Dans une perspective d'industrialisation et de valorisation des productions locales, la présente étude a déterminé le profil sensoriel du ablo de riz obtenu à partir de cinq procédés de fabrication différents. Les descripteurs sensoriels du Ablo ont été générés au cours de 16 discussions de groupe menées avec des panels de 3-5 consommateurs habituels de Ablo et quantifiés par un panel semi-entrainés de 22 dégustateurs en trois répétitions. Les discussions de groupe font ressortir que le Ablo peut être décrit principalement par ses attributs de texture (levé, consistant, collant, ferme, élastique, friable, tendre, surface lisse) et de goût (sucré, salé, acide), mais aussi par des attributs secondaires liés à l'apparence (blanc, jaunâtre, luisant, couleur uniforme, surface poreuse) et à l'odeur (odeur de fermentée, odeur de riz). L'analyse quantitative descriptive montre que le procédé caractérisé par " une non utilisation du blé et une fermentation longue d'environ 21 heures" donne un Ablo dont l'attribut " levé " est significativement plus faible que celui de l'Ablo issu des autres procédés. Le procédé caractérisé par " la précuisson hors feu " est évalué avec une couleur " blanche " plus faible que celle de l'Ablo issu des autres procédés. En dehors de ces différences, les Ablo issus des cinq procédés ont un profil sensoriel identique pour leurs attributs " jaunâtre ", " collant ", " consistant ", " tendre ", " friable ", " élastique ", " odeur de fermenté ", " acide " et " sucré ". Un tel profil sensoriel permet de définir le référentiel descriptif du Ablo de riz tel que consommé en milieu urbain au Bénin. (Texte intégral)

Classification Agris : Q04 - Food composition
Q02 - Food processing and preservation
E73 - Consumer economics

Auteurs et affiliations

  • Madode Yann Emeric, UAC (BEN)
  • Akissoé Noël, UAC (BEN)
  • Hounhouigan Joseph D., UAC (BEN)
  • Manful John, Centre du riz pour l'Afrique (BEN)
  • Mestres Christian, CIRAD-PERSYST-UMR Qualisud (FRA)

Source : Cirad-Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/585261/)

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