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Evolution d'un café Arabica torréfié stocké dans quatre emballages modèles. Analyse sensorielle. Evolution de la fraction volatile. Comparaison par rapport à un témoin. Date limite d'utilisation optimale

Cros Emile, Fourny Gérard, Guyot Bernard, Rouly Myren, Vincent Jean-Claude. 1980. Evolution d'un café Arabica torréfié stocké dans quatre emballages modèles. Analyse sensorielle. Evolution de la fraction volatile. Comparaison par rapport à un témoin. Date limite d'utilisation optimale. Café, Cacao, Thé, 24 (3) : 203-226.

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Titre anglais : Changes in a roasted Arabica coffee stored in four model packings. Sensorial analysis. Changes in the volatile fraction. Comparison with a control. Optimum utilization time limit / Titre espagnol : Evolución de un café Arabica tostado y almacenado en cuatro embalajes modelo. Análisis sensorial. Evolución de la fracción volátil. Comparación en relación con un testigo. Fecha limite de utilización óptima / Titre allemand : Evolution eines in vier Modellverpackungen gelagerten gerösteten Arabica Kaffees. Sensorische Analyse. Evolution des flüchtigen Bruchteils. Vergleich mit einem Kontrollmuster. Endzeitpunkt für eine optimale Verwendung.

Résumé : Les auteurs étudient (analyse sensorielle, évolution de l'espace de tête, acidité de la boisson) le stockage (quarante semaines) d'un Arabica Colombie conditionné dans quatre emballages modèles, vrac, emballage normal simulé, emballage sous vide, sac à valve, par rapport à un témoin (surgelé 7 h après torréfaction). L'analyse sensorielle indique : 1) Que la définition d'une durée optimale de conservation est fonction du témoin utilisé. Dans le cas présent, elle est comprise entre six et vingt-six semaines. 2) Que la conservation en emballage étanche favorise la rétention du caractère aromatique de la boisson. 3) Que l'augmentation de l'acidité, ainsi que la diminution du caractère aromatique de la boisson, est une fonction de l'étanchéité de l'emballage. L'analyse chimique a montré que : 1) La composition de la fraction volatile est une fonction du temps de stockage et que tous les échantillons suivent une courbe de décroissance du type y = a e-bt + c. 2) La date limite d'utilisation optimale n'a plus de sens dans la mesure où tous les échantillons évoluent après torréfaction. 3) Que les quatre échantillons sont sensiblement identiques pendant environ deux mois de stockage. 4) Que l'acidité et le pouvoir tampon des boissons donnent des indications sur l'emballage.

Résumé (autre langue) : The authors studied (sensorial analysis, development of head space, beverage acidity) the storage (forty weeks) of a Colombian Arabica in four model packings, loose, simulated normal packing, vacuum packing, bags with a valve, compared with a control (deep-frozen for 7 hours after roasting). Sensorial analysis showed that: 1) the definition of the optimum conservation duration depends on the control used. In the present case, this was between six and twenty-six weeks, 2) conservation in an airtight packing promotes the retention of the aromatic character of the beverage, 3) the increase in the acidity, as also diminution of the aromatic character of the beverage, depends on the degree of airtightness of the packing. Chemical analysis showed that: 1) the composition of the volatile fraction depends on the storage time and that all samples follow a decreasing curve of the type y = a e-bt + c, 2) the optimum utilization limit date has no longer any significance since all samples change after torrefaction, 3) the four samples were substantially identical after being stored for two months, 4) the acidity and the buffering power of the beverages give information on the packing.

Mots-clés Agrovoc : café arabica, composé volatil, stockage, durée, conditionnement, propriété organoleptique, aptitude à la conservation, analyse organoleptique

Mots-clés complémentaires : Café torréfié, Café boisson

Classification Agris : J11 - Manutention, transport, stockage et conservation des produits d'origine végétale
Q04 - Composition des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

  • Cros Emile
  • Fourny Gérard
  • Guyot Bernard
  • Rouly Myren
  • Vincent Jean-Claude

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/428142/)

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