Villeneuve Françis, Cros Emile, Vincent Jean-Claude, Macheix Jean-Jacques. 1989. Recherche d'un indice de fermentation du cacao. III. Evolution des flavan-3-ols de la fève. Café, Cacao, Thé, 33 (3) : 165-170.
Titre anglais : Search for a fermentation index of cocoa. III. Changes in the flavan-3-ols in the bean
Résumé : Le (-)-épicatéchol et les procyanidols B-2, B-5 et C-1 ont été identifiés dans la fève de cacao (hybrides amazoniens). L'analyse par chromatographie liquide haute pression permet de suivre l'évolution des flavanols au cours d'une fermentation de huit jours et de caractériser une étape clé entre le deuxième et le quatrième jour. La décroissance importante (90 %) de ces composés ainsi que le rapport constant procyanidol/épicatéchol s'interprètent vraisemblablement par un ensemble complexe de réactions.
Mots-clés Agrovoc : fève de cacao, fermentation, composé phénolique, tannin
Mots-clés complémentaires : Cacao
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Villeneuve Françis
- Cros Emile
- Vincent Jean-Claude
- Macheix Jean-Jacques
Autres liens de la publication
- Localisation du document : CD_PE92 [(Bibliothèque de Lavalette)]
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/438871/)
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