Villeneuve Françis, Cros Emile, Macheix Jean-Jacques. 1985. Effet de la fermentation sur les activités peroxydasiques et polyphenoloxydasiques de la fève de cacao (Theobroma cacao). Café, Cacao, Thé, 29 (2) : 113-120.
Titre anglais : Effect of fermentation on the peroxidase and polyphenoloxidase activities of the cocoa bean (Theobroma cacao)
Résumé : Les activités peroxydasiques et polyphénoloxydasiques de la fève de cacao ont été déterminées au cours de la fermentation. Ces activités, localisées essentiellement dans les cotylédons, deviennent très faibles après deux jours de traitement. Dans le cas des peroxydases, cette évolution résulte vraisemblablement de la faible stabilité de l'activité dans les conditions de température et de pH qui existent lors de la fermentation. Ainsi, la perte des composés phénoliques, préalablement observée entre le deuxième et le troisième jours de fermentation, ne semble pas pouvoir être interprétée par un processus d'oxydation enzymatique
Mots-clés Agrovoc : Theobroma cacao, fermentation, activité enzymatique, péroxydase
Mots-clés complémentaires : Polyphenol oxydase
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Villeneuve Françis
- Cros Emile
- Macheix Jean-Jacques
Autres liens de la publication
- Localisation du document : CD_PE92 [(Bibliothèque de Lavalette)]
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/462872/)
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