Le traitement post-récolte en Afrique et en Amérique Latine. Son influence sur la qualité.

Barel Michel. 1996. Le traitement post-récolte en Afrique et en Amérique Latine. Son influence sur la qualité.. In : Rencontres cacao. Les différents aspects de la qualité. Actes du séminaire = Cocoa meetings. The various aspects of quality. Seminar proceedings. CIRAD-CP. Montpellier : CIRAD, 91-98. (Colloques) ISBN 2-87614-224-4 Rencontres cacao, les différents aspects de la qualité, Montpellier, France, 30 Juin 1995.

Communication avec actes

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Titre anglais : Post-harvest processing in Africa and Latin America. Its effect on quality.

Résumé : L'incidence des pratiques utilisées lors du traitement post-récolte du cacao sur la qualité finale du produit est étudiée. Deux problèmes se posent pour effectuer la récolte au moment opportun : l'appréciation de la maturité et la présence de contraintes socio-économiques propres au lieu de production. L'influence de l'écabossage sur la qualité finale des fèves est importante. La fermentation permet de développer les précurseurs de l'arôme, de diminuer l'astringence et d'amener l'amertume à un niveau agréable. Le séchage solaire, tout comme le séchage artificiel, a ses inconvénients. Au cours du stockage, le cacao fixe les odeurs étrangères et peut devenir défectueux.

Mots-clés Agrovoc : fève de cacao, récolte, maturité, fermentation, séchage, qualité, défaut, environnement socioéconomique, température, lavage, défaut de flaveur, précurseur d'arôme