Tréléa I.C., Trystram Gilles, Courtois F., Raoult-Wack Anne-Lucie, Diaz Adriana Pulido.
1997. Modélisation et commande des procédés de friture.
In : La friture : maîtrise du procédé et de la qualité des produits. Raoult-Wack Anne-Lucie (ed.), Graille Jean (ed.), Trystram Gilles (ed.). CIRAD-SAR, CIRAD-CP
Résumé : La commande d'un procédé de friture de la banane plantain est étudiée du point de vue de l'optimisation de la qualité du produit et des coûts de production. La recherche des conditions opératoires optimales est basée sur un modèle bilinéaire du procédé, établi à partir des cinétiques expérimentales de perte en eau et de gain en huile. Plusieurs combinaisons de critères d'optimalité et de contraintes sont examinées, ainsi que l'effet de nombreuses perturbations susceptibles d'apparaître en pratique. Dans la plupart des cas d'intérêt économique, la stratégie optimale s'avère facile à mettre en oeuvre et robuste par rapport aux perturbations.
Mots-clés Agrovoc : banane plantain, friture, qualité, perte de poids, teneur en lipides, teneur en eau, méthode, modèle de simulation
Mots-clés complémentaires : Cinétique
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Tréléa I.C.
- Trystram Gilles
- Courtois F.
- Raoult-Wack Anne-Lucie
- Diaz Adriana Pulido
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/464977/)
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