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Immersion sous vide pulse : développement d'un pilote et étude des transferts de matière

Bécède Neil. 2001. Immersion sous vide pulse : développement d'un pilote et étude des transferts de matière. Compiègne : UTC, 117 p. Mémoire d'ingénieur : Université technologique de Compiègne

Disertation
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Abstract : Ce travail a porté sur le procédé de Déshydratation Imprégnation par Immersion à pression atmosphérique et sous différents niveaux de vide pulsé appliqué aux magrets de canard (canard mulard) afin d'obtenir des produits salés-séchés identiques à ceux du commerce. A pression atmosphérique, le travail a validé les résultats d'études antérieures (Da-Dalt, 2000) sur l'optimisation des solutions ternaires (eau-NaC1-DE21) de traitement. Pour cela, les indicateurs utilisés pour mesurer les différents transports de matière étaient la perte en eau, gain en sel, gain en sucre et variation de masse. Sous vide pulsé, le travail a permis d'identifier les domaines de pression pour lesquels le traitement d'IVP est possible. Il a également été fait un travail de mise au point d'un nouveau pilote à action volumique (dépôt de brevet en Juin 2000), travail ayant débouché sur des améliorations notables du pilote ainsi que sur la création d'un dossier technique conséquent. La partie sous vide pulsé avec dégazage a été réalisée en solution binaire saline saturée et à des températures comprises entre 10 et 25°C. D'un point de vue transfert de matière, à des pressions permettant le dégazage de gaz occlus incondensables, le traitement en IVP conduit à de fortes augmentations du gain en sel, à une diminution des pertes en eau, voir des gains en eau, conduisant à l'augmentation du rendement massique. Cette étude a permis de montrer la prépondérence de l'infiltration sur la diffusion. (Résumé d'auteur)

Mots-clés Agrovoc : Viande de canard, Viande salée, Viande séchée, Immersion, Séchage osmotique, Séchage par ventilation, Transfert de masse, Solution, Séchage par le vide

Classification Agris : Q02 - Food processing and preservation

Auteurs et affiliations

  • Bécède Neil, CIRAD-AMIS-AGROALIMENTAIRE (FRA)

Autres liens de la publication

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/481778/)

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