Evolution de la qualité du cacao au cours du stockage en atmosphère contrôlée simulant les conditions portuaires

Assemat Sophie, Cros Emile, Davrieux Fabrice, Fourny Gérard. 2005. Evolution de la qualité du cacao au cours du stockage en atmosphère contrôlée simulant les conditions portuaires. In : 14th International Cocoa Research Conference. Proceedings : rumo a uma economia sustentavel do cacau - quais as estrategias para este fim ? = 14th International Cocoa Research Conference. Proccedings ; 14e Conférence internationale sur la recherche cacaoyère. Actes ; 14 Conferencia Internacional de Pesquisas em Cacau. Atas ; 14 Conferencia Internacional de Investigacion en Cacao. Actas : towards a sustainable cocoa economy - what strategies to this end ? ; vers une économie cacaoyère durable : quelles stratégies d'approche ? ; rumo a uma economia sustentavel do cacau - quais as estrategias para este fim ? ; hacia una economia sustentable del ca. CEPLAC, CRIG, MCB. Lagos : Cocoa Producers' Alliance, 1111-1117. ISBN 978-065-959-5 Conférence Internationale sur la Recherche Cacaoyère. 14, Accra, Ghana, 13 Octobre 2003/18 Octobre 2003.

Titre anglais : Changes in cocoa quality during controlled-atmosphere storage simulating port conditions / Titre espagnol : Evolucion de la calidad del cacao durante el almacenamiento en atmosfera controlada simulando condiciones portuarias / Titre portugais : Evoluçao da qualidade do cacau durante o periodo de armazenagem em atmosfera controlada simulando condiçoes portuarias

Résumé : Le cacao est généralement embarqué dans le mois qui suit le traitement post-récolte. Cependant, une partie du cacao de la petite récolte en Afrique de l'Ouest ainsi que les stocks sont conservés plusieurs mois avant exportation. Afin d'évaluer l'effet de ce stockage sur la qualité, les cacaos ci-dessous ont été conservés 9 mois en armoire climatique (27°C, HR 75%), avec un prélèvement aux temps 0, 2, 3, 5, 7 et 9 mois: - 2 lots sains (récoltes de novembre 2000 et janvier 2001) respectivement écabossés 0, 5 et 9 jours après récolte, fermentés 6 jours et séchés au soleil, - 2 lots sains (récoltes de décembre 2000 et janvier 2001) respectivement fermentés 0, 3 et 6 jours (sans délai d'écabossage) et séchés au soleil. Les teneurs en acides gras libres, purines (HPLC), procyanidines (HPLC), sucres (HPLC) et composés volatils (GC) ont été déterminées. Globalement en 9 mois, les teneurs en eau augmentent de 1 à 2% et celles en acides gras libres de 0,4%. Ces dernières restent très en dessous de 1% en fin de stockage. Les teneurs en purines et procyanidines restent sensiblement constantes alors que les teneurs en sucres diminuent fortement: - quel que soit le délai d'écabossage, la teneur en sucres réducteurs des cacaos fermentés 6 jours diminue respectivement de 80% à 100% pour le glucose et de 20% à 50% pour le fructose - il en est de même pour les cacaos (délai d'écabossage 0 jour) fermentés 3 ou 6 jours alors que les cacaos non fermentés évoluent peu. Quels que soient le délai d'écabossage et la période de récolte, les fractions volatiles diminuent globalement de 40 à 50%. La diminution au cours du stockage de la fraction volatile développée au cours du traitement post-récolte, ainsi que celle des sucres réducteurs, essentiels précurseurs d'arôme d'origine thermique, montrent que la qualité aromatique du cacao se détériore au cours du temps. Dans nos conditions de température et d'humidité de l'air, un stockage jusqu'à 3 mois apparaît comme encore acceptable.

Classification Agris : J11 - Manutention, transport, stockage et conservation des produits d'origine végétale
Q04 - Composition des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Assemat Sophie, CIRAD-CP-CACAO (FRA)
• Cros Emile, CIRAD-CP-CACAO (FRA)
• Davrieux Fabrice, CIRAD-CP-CACAO (FRA)
• Fourny Gérard, CIRAD-CP-CACAO (FRA)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/534096/)

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