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Coconut water preservation and processing: a review

Prades Alexia, Dornier Manuel, Diop Nafissatou, Pain Jean Pierre. 2012. Coconut water preservation and processing: a review. Fruits, 67 (3) : 157-171.

Article de revue ; Article de revue à facteur d'impact
[img] Version publiée - Anglais
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Url - éditeur : https://revues.cirad.fr/index.php/fruits

Titre espagnol : Conservación y transformación del agua de coco: una síntesis / Titre français : Conservation et transformation de l'eau de noix de coco : une synthèse

Quartile : Q3, Sujet : HORTICULTURE

Résumé : The product. Coconut water (Cocos nuciferaL.) is an ancient tropical beverage whose original properties have drawn the attention of manufacturers as a natural functional drink. Preservation. This refreshing liquid comes mainly from immature coconuts which are difficult to collect, store and thus to commercialise. Nevertheless, some studies, mostly from Asian countries, tend to prove that the shelf life of immature coconut fruits could be pro-longed thanks to post-harvest treatments. Processing. Coconut water itself, extracted from the nut, is obviously easier to handle but is also very sensitive to biological and chemical injuries. Thermal treatment combined with chemical additives are already used by the industry but other technologies such as micro and ultrafiltration are not yet available on an industrial scale. Whatever the process, taste, aroma and colour (linked to enzymatic activities) are still difficult to control. Discussion. Results of former and recent investigations are discussed. Finally, suggestions are made for further research to increase our knowledge of this original tropical juice.

Résumé (autre langue) : Le produit. L'eau de coco (Cocos nucifera L.) est un breuvage tropical dont les propriétés fonctionnelles naturelles intéressent aujourd'hui les industriels. Conservation. Ce liquide rafraîchissant provient des noix de coco immatures dont la récolte et le stockage restent délicats. Toutefois, certaines études menées essentiellement en Asie tendent à prouver que des traitements post-récoltes pourraient prolonger la durée de vie des noix immatures. Transformation. L'eau de coco extraite de la noix est évidemment plus simple à manipuler et transporter, mais sa composition la rend particulièrement sensible aux dégradations biologiques et chimiques. Des traitements thermiques combinés à l'usage d'additifs sont aujourd'hui utilisés dans l'industrie mais d'autres technologies comme la micro ou l'ultrafiltration ne sont toujours pas disponibles pour ce produit. Quel que soit le procédé de stabilisation utilisée, le goût et la flaveur originels de l'eau de coco restent très difficiles à préserver. Discussion. Dans cette synthèse, pour la première fois, les recherches sur l'eau de coco, des plus anciennes aux plus récentes, sont présentées ; elles conduisent à proposer des pistes pour améliorer notre connaissance de ce jus de fruit tropical atypique.

Mots-clés Agrovoc : eau de coco, Cocos nucifera, noix de coco, qualité, jus de fruits, aptitude à la conservation, technologie alimentaire, stade de développement végétal, additif alimentaire, traitement thermique

Mots-clés géographiques Agrovoc : France

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
J11 - Manutention, transport, stockage et conservation des produits d'origine végétale

Champ stratégique Cirad : Axe 3 (2005-2013) - Alimentation accessible et de qualité

Auteurs et affiliations

  • Prades Alexia, CIRAD-PERSYST-UMR Qualisud (FRA) ORCID: 0000-0001-8508-0561
  • Dornier Manuel, CIRAD-PERSYST-UMR Qualisud (FRA)
  • Diop Nafissatou, ITA [Institut de technologie alimentaire] (SEN)
  • Pain Jean Pierre, UM2 (FRA)

Autres liens de la publication

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/564520/)

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