Agritrop
Accueil

Digestibility prediction of cooked plantain flour as a function of water content and temperature

Giraldo Toro Andres, Gibert Olivier, Ricci Julien, Dufour Dominique, Mestres Christian, Bohuon Philippe. 2015. Digestibility prediction of cooked plantain flour as a function of water content and temperature. Carbohydrate Polymers, 118 : 257-265.

Article de revue ; Article de revue à facteur d'impact
[img] Version publiée - Anglais
Accès réservé aux personnels Cirad
Utilisation soumise à autorisation de l'auteur ou du Cirad.
document_574713.pdf

Télécharger (1MB)

Quartile : Q1, Sujet : CHEMISTRY, APPLIED / Quartile : Q1, Sujet : POLYMER SCIENCE / Quartile : Q1, Sujet : CHEMISTRY, ORGANIC

Résumé : The effect of temperature (T = 55-120?C) and water content (X1= 1.4-2.0 kg kg?1dry basis) on the gelatinization and digestibility of plantain flour (Dominico Harton genotype) were investigated. The degree of plantain starch gelatinization (?) was measured by DSC and modelled as a function of T and X1, using the Weibull model. Rapidly digestible starch (RDS) and resistant starch (RS) fractions were evaluated for different ? values. An appropriate dimensionless variable was introduced to the analyzed and modelled RDS and RS as a function of ?. Starch gelatinization begins at a temperature above 59.6 ± 0.5?C and ? is strongly dependent on T in non-limiting water conditions. The combined effects of T and X1on the RDS and RS can be explained by ?. We demonstrate that various heat treatments and water contents lead to the same ?, with the same RDS and RS values.

Mots-clés Agrovoc : banane plantain, farine, température, teneur en eau, gélification, valeur nutritive, amidon, digestibilité, modèle mathématique

Mots-clés géographiques Agrovoc : Colombie

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires
U10 - Informatique, mathématiques et statistiques

Champ stratégique Cirad : Axe 3 (2014-2018) - Alimentation durable

Auteurs et affiliations

  • Giraldo Toro Andres, CIRAD-PERSYST-UMR Qualisud (FRA)
  • Gibert Olivier, CIRAD-PERSYST-UMR Qualisud (FRA) ORCID: 0000-0002-1447-9003
  • Ricci Julien, CIRAD-PERSYST-UMR Qualisud (FRA)
  • Dufour Dominique, CIRAD-PERSYST-UMR Qualisud (COL) ORCID: 0000-0002-7794-8671
  • Mestres Christian, CIRAD-PERSYST-UMR Qualisud (FRA)
  • Bohuon Philippe, CIRAD-PERSYST-UMR Qualisud (FRA)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/574713/)

Voir la notice (accès réservé à Agritrop) Voir la notice (accès réservé à Agritrop)

[ Page générée et mise en cache le 2024-01-28 ]