Facteurs déterminants du pouvoir de panification de l'amidon de Manioc modifié par fermentation et irradiation UV

Maldonado Alvardo Pedro Gustavo. 2014. Facteurs déterminants du pouvoir de panification de l'amidon de Manioc modifié par fermentation et irradiation UV. Montpellier : Université de Montpellier 2, 179 p. Thèse de doctorat : Biochimie, chimie et technologie des aliments : Université Montpellier 2

Autre titre : Determinant factors affecting breadmaking ability of cassava starch modified by fermentation and UV irradiation

Encadrement : Delarbre, Jean-Louis

Résumé : Compte tenu que la capacité de panification de l'amidon aigre, amidon de manioc modifié par fermentation et irradiation UV, n'a pas encore été complètement élucidée, l'influence du génotype et les traitements post-récolte sur le pouvoir de panification de l'amidon aigre a été l'objectif de ce travail. 13 génotypes de manioc de Colombie, cultivés à 1000 m. et 1700 m.p.n.m (3 de plaine et 10 d'altitude, respectivement) modifiés par fermentation (0 ou 30 jours) et séchage (four ou soleil) ont été étudiés. Les analyses de la taille des granules, la viscosité d'empesage RVA et la viscosité intrinsèque révèlent que les traitements postrécolte ont été les facteurs prépondérants en vue de l'amélioration de la capacité de panification tandis que le facteur génotype a présenté une influence moins importante. Parmi les traitements post-récolte, la fermentation a présenté un effet plus prononcé sur la structure des granules d'amidon, que le séchage au soleil. Cependant, la combinaison de ces deux traitements a été nécessaire pour obtenir une forte capacité de panification. L'effet d'altitude de culture a été mis en évidence lors de la fermentation par des sensibilités différentes trouvées entre les granules de plaine et d'altitude (exocorrosion et endocorrosion, respectivement). Les génotypes d'altitude, donc, ont montré une bonne capacité de panification. Néanmoins, d'autres facteurs entrent en jeu, la teneur en amylose mesurée par DSC a influencé négativement l'expansion de la pâte, probablement en raison de la formation de complexes amylose-lipide. Par conséquent, la combinaison de génotypes de manioc (la teneur en amylose principalement) et les traitements post-récolte sont un élément clé de la capacité de panification de l'amidon aigre. Ces contributions peuvent aider à l'établissement de standards de qualité de l'amidon aigre vis à vis de leur potentielle utilisation dans la fabrication des produits sans-gluten.

Résumé (autre langue) : The breadmaking ability of sour cassava starch, cassava starch modified by fermentation and UV irradiation, have not been yet fully elucidated. The influence of genotype and postharvest treatments on expansion ability of sour cassava was the objective of this work. Thirteen cassava genotypes have been studied. All genotypes proceeded from Colombia. Two altitudes of origin (1000 m. and 1700 m.a.s.l. refered to respectively as lowland and highland), fermentation treatments (0 or 30 days) and drying treatments (oven or sun) were considered. Analyses of the granule size, RVA pasting behavior and intrinsic viscosity were analysed as indicators of breadmaking ability. Results showed that post-harvest treatments were prevailing factors in improving breadmaking ability while the genotype factors had a smaller influence. Among post-harvest treatments, fermentation had a greater influence than sun-drying on these indicators, in particular on starch granular structure. The combination of both treatments was needed to obtain a high capacity bread. Furthermore, the altitude of origin of cassava genotypes was observed to affect the fermentation process: different sensitivities to fermentation were found between granules of lowland and highland (exocorrosion and endocorrosion, respectively). Highland genotypes showed a better breadmaking ability. Other influencing factor related to genotype was the amylose content measured by DSC: it negatively influenced the expansion of the dough, probably due to the formation of amylose-lipid complex. As a conclusion, the combination of cassava genotypes (mainly amylose content) and post-harvest treatment is key for expansion ability of sour starch. This knowledge is a first, essential step to provide quality standards for sour starch, targeted particularly for use in gluten-free products.

Mots-clés Agrovoc : amidon modifié, manioc, panification, aptitude boulangère, fermentation, séchage au soleil, rayonnement ultraviolet, génotype, propriété physicochimique, propriété technologique, facteur lié au site, altitude, technologie après récolte

Mots-clés géographiques Agrovoc : Colombie

Mots-clés complémentaires : Amidon aigre, Amidon de manioc

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires
F30 - Génétique et amélioration des plantes

Champ stratégique Cirad : Axe 3 (2014-2018) - Alimentation durable

Auteurs et affiliations

• Maldonado Alvardo Pedro Gustavo, CIRAD-PERSYST-UMR Qualisud (FRA)

Source : Cirad-Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/577797/)

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