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An overview of the physical and biochemical transformation of cocoa seeds to beans and to chocolate: Flavor formation

Santander Muñoz Margareth, Rodríguez Cortina Jader, Vaillant Fabrice, Escobar Parra Sebastian. 2020. An overview of the physical and biochemical transformation of cocoa seeds to beans and to chocolate: Flavor formation. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 60 (10) : pp. 1593-1613.

Journal article ; Article de revue à facteur d'impact
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Mots-clés Agrovoc : Fève de cacao, Chocolat, Flaveur, Propriété organoleptique, Propriété physicochimique, Variété, Traitement des aliments

Mots-clés complémentaires : Filière agro-alimentaire

Mots-clés libres : Cocoa postharvest operations, Flavor precursor, Flavor formation, Specialty cocoa

Classification Agris : Q04 - Food composition
Q02 - Food processing and preservation

Champ stratégique Cirad : CTS 3 (2019-) - Systèmes alimentaires

Auteurs et affiliations

  • Santander Muñoz Margareth, AGROSAVIA (COL)
  • Rodríguez Cortina Jader, AGROSAVIA (COL)
  • Vaillant Fabrice, CIRAD-PERSYST-UMR Qualisud (COL) ORCID: 0000-0001-6318-1353
  • Escobar Parra Sebastian, AGROSAVIA (COL) - auteur correspondant

Source : Cirad-Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/594161/)

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