Le fromage de chamelle : une révolution technologique et culturelle ?

Konuspayeva Gaukhar, Faye Bernard. 2019. Le fromage de chamelle : une révolution technologique et culturelle ?. . Dakar : INRA-ISRA, 7 p. Rencontres internationales sur le lait, vecteur de développement. 3, Dakar, Sénégal, 12 Juin 2019/13 Juin 2019.

Titre anglais : The camel cheese: a technological and cultural revolution?

Résumé : Traditionnellement, le lait de chamelle n'est pas transformé en fromage du fait de ses propriétés qui rend sa coagulation difficile, notamment en utilisant la présure bovine classique. Sa faible concentration en caséine- κ en est la principale explication (3% seulement contre 13% dans le lait de vache). Aussi, la plupart des recherches depuis les années 80 se sont donc concentrées sur l'amélioration de l'obtention d'un coagulum, parfois en utilisant divers produits végétaux ou des extraits de la caillette du chamelon, mais les rendements ont toujours été assez faibles. L'arrivée sur le marché du chy-max –M1000®, Ch. Hansen©, obtenu par génie génétique a changé la donne et a résolu le problème de la coagulation. Mais ce qui reste à faire est sans doute d'une autre nature, car il s'agit : (i) de bien comprendre le " comportement " du lait de chamelle lors des processus de transformation fromagère, ce qui implique encore de nombreuses études fondamentales, (ii) de développer des produits adaptés aux consommateurs locaux, à leur goût et à leurs habitudes alimentaires, (iii) de mettre en place les mécanismes de diffusion de la technologie à une échelle semi-industrielle ou industrielle pour atteindre le plus grand nombre et sortir d'une certaine marginalité du produit. La présente communication fait part de notre expérience en Arabie Saoudite et des écueils auxquels nous avons été confrontés, en termes de mise au point technologique, de satisfaction culturelle et de commercialisation.

Résumé (autre langue) : Traditionally, camel milk is not processed into cheese because of its properties which makes its coagulation difficult, particularly by using classic bovine rennet. Its low concentration in casein-κ is the main explanation (only 3% compared to 13% in cow's milk). Therefore, most of the research since the years 80 were concentrated on improving coagulation, sometimes using various plant products or extracts of the baby camel stomach, but the yields obtained were always quite Low. The arrival on the market of the CHY-Max – M1000®, ch. Hansen ©, obtained by genetic engineering has changed the situation and solved the problem of coagulation. However, what remains to be done is undoubtedly of another nature, because it is: (I) to understand well the "behavior" of camel milk during cheese processing, which still implies many fundamental studies, (ii) to develop products adapted to local consumers, their taste and their food habits, (iii) to put in place the mechanisms of diffusion of technology at semi-industrial or industrial scale to reach a largest number of consumers and put off camel cheese from its marginality. This communication presents our experience in Saudi Arabia and the constraints we faced in terms of technological development, cultural satisfaction and commercialization.

Auteurs et affiliations

• Konuspayeva Gaukhar, Al-Farabi Kazakh National University (KAZ)
• Faye Bernard, CIRAD-ES-UMR SELMET (FRA)

Source : Cirad-Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/594348/)

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