Características sensoriales del cacao criollo (Theobroma cacao L.) de Venezuela en función del tratamiento poscosecha

Portillo Elvis, Villasmil Rosa, Portillo A., Grazziani Lucia, Cros Emile, Assemat Sophie, Davrieux Fabrice, Boulanger Renaud. 2014. Características sensoriales del cacao criollo (Theobroma cacao L.) de Venezuela en función del tratamiento poscosecha. Revista de la Facultad de Agronomía - LUZ, 29, suppl. 1 : 742-755.

Titre autre : Sensory characteristics of Creole cacao (Theobroma cacao L.) from Venezuela in terms of post-harvest treatment

Quartile : Q4, Sujet : AGRONOMY

Résumé : Con el objetivo de evaluar el efecto del tratamiento poscosecha sobre las características sensoriales del cacao Criollo tipo porcelana, se estudiaron tres épocas de cosecha, dos aguante de mazorca (A0 y A5 días), tres remociones (24, 48 y 24/72 horas) y cuatro tiempos de fermentación (0 a 4 días). Se prepararon chocolates y se evaluaron los siguientes descriptores: intensidad aromática, aci- dez, amargor, astringencia, sabor a cacao, fruta y floral. Los resultados mues- tran que el tiempo de fermentación y época arrojaron diferencias significativas. La intensidad aromática, acidez, sabor frutal fueron más bajas en los cacaos que no se fermentaron y las notas de amargor y astringencia fueron las más eleva- das. A partir del segundo día de fermentación, estos valores se invierten.

Résumé (autre langue) : In order to evaluate the postharvest effect of the treatment on the sensory characteristics of Creole cocoa porcelaine type, 3 harvesting dates were studied as well as 2 pod opening delays (0 and 5 days), 3 turning regimes (24, 48 and 24/72 hours) and 4 fermentation times (0 to 4 days). Chocolates were prepared and the following descriptors were evaluated: aromatic intensity, acidity, bitterness, astringency, flavor cocoa, fruit and floral. The results show that the fermentation time and time show significant differences. The aromatic intensity, acidity and fruity were lower in cocoa that is not fermented and notes of bitterness and astringency were higher. From the second day of fermentation, these values are reversed.

Mots-clés libres : Criollo Cocoa, Chocolate, Flavor

Auteurs et affiliations

• Portillo Elvis, Universidad del Zulia (VEN) - auteur correspondant
• Villasmil Rosa, Universidad del Zulia (VEN)
• Portillo A., Universidad del Zulia (VEN)
• Grazziani Lucia, UCV (VEN)
• Cros Emile, Université de Montpellier (FRA)
• Assemat Sophie, CIRAD-PERSYST-UMR Qualisud (REU)
• Davrieux Fabrice, CIRAD-PERSYST-UMR Qualisud (REU)
• Boulanger Renaud, CIRAD-PERSYST-UMR Qualisud (FRA) ORCID: 0000-0001-9396-5634

Source : Cirad-Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/601888/)

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