Leite D.M.P., Cereda Marne Pascoli, Cataneo A., Gomes M.I.F.V., Chuzel Gérard, Ferraz M.V..
1996. Prosposta de uma bebida amilacea acidulada obtida de fécula de mandioca gomificada e leite em po : [Resumos].
In : I Congresso Latino Americano de Raizes Tropicais e IX Congresso Brasileiro de Mandioca, 7 a 10 de outubro de 1996, Sao Pedro, Brasil. Programa et resumos. CERAT, SBM
Résumé : Uma das mais importantes características da mandioca como matéria-prima industrial é ser fonte de amido e seus derivados. A legislação brasileira diferencia amido e fécula, sendo esta última obtida por extração a partir de raízes e tubérculos. A fécula é considerada substância nobre da raiz de mandioca, com a qual se obtêm vários produtos de uso industrial e alimentar. Além das aplicações já clássicas para a fécula de mandioca, pesquisas têm sido feitas no sentido de desenvolver novos produtos. O objetivo deste trabalho foi a obtenção, a partir da fécula, de um alimento mais rico do ponto de vista nutricional, com baixo teor de lactose e características organolépticas agradáveis, produzido com baixo custo. Para tanto, com base em trabalho desenvolvido na Universidade de Buenos Aires - Argentina, desenvolveu-se uma bebida acidulada, obtida através da mistura de 6% de fécula de mandioca e 3% de leite em pó completada a 100% com água. Essa formulação foi levada a banho-maria com agitação a uma temperatura de 85°C por 20 minutos para gomificação da fécula. Em seguida, foi inoculada com cultura mista, tradicionalmente usada para iogurtes, composta de (Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus e Streptococcus salivarius ssp thermophilus), e levada a estufa a 45°C por aproximadamente 3 horas. O produto apresentou textura e consistência desejáveis e obteve-se um sabor bastante agradável com a adição de açúcar e extrato de hortelã. Foi feita a caracterização da matéria-prima (fécula e leite em pó) através de análises microbianas, composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, carboidrato, matéria graxa) e determinações de acidez e pH. Serão desenvolvidos, ainda, a caracterização da bebida acidulada desenvolvida e análise sensorial. (Texte intégral)
Auteurs et affiliations
- Leite D.M.P., CERAT (BRA)
- Cereda Marne Pascoli
- Cataneo A.
- Gomes M.I.F.V.
- Chuzel Gérard, CIRAD-SAR-TEM (BRA)
- Ferraz M.V.
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/516255/)
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