Etude de l'évolution des purines et procyanidines au cours de la fermentation du cacao

Morin Nelly. 2004. Etude de l'évolution des purines et procyanidines au cours de la fermentation du cacao. Avignon : Université d'Avignon et des pays de Vaucluse, 32 p. Mémoire : Génie biologique. Industries alimentaires et biologiques : Université d'Avignon et des pays de Vaucluse

Résumé : Une étude de la qualité aromatique de différents cacaos vénézuéliens a été entreprise par le CIRAD en collaboration avec les universités locales. Au cours de ce travail; les évolutions des teneurs en purines et procyanidines des fèves de cacao de type Trinitario ont été déterminées afin d'évaluer les influences du traitement post récolte (durée de fermentation, délai d'écabossage et rythme de brassage). Les purines et procyandines sont d'une part impliquées dans le développement de l'arôme d'origine thermique et d'autres part responsables respectivement d'une partie de l'amertume et de l'astringence. En ce qui concerne l'étude complète, qui comprend, portée sur deux variétés de cacaoyer, la durée de fermentation optimale est déterminée à quatre jours. Globalement, les teneurs en purines diminuent d'environ 30%, cette diminution est indépendante du délai d'écabossage et du rythme de brassage. De même, la diminution des procyanidines, de l'ordre de 88%, dépend uniquement de la durée de fermentation. La durée de fermentation optimale est de quatre jours, elle est déterminée par l'analyse des teneurs en purines et procyanidines mais aussi par le dosage de sucres, des acides aminés libres, l'analyse des composés d'arôme et l'analyse sensorielle. Dans le cadre de la mise en place de la SPIR, les résultats complètent la base de donnée. Ce qui permettra à long terme, si l'équation de prédiction est suffisamment juste et sa base de donnée suffisamment grande, de remplacer en grande partie l'analyse HPLC. Ainsi les coûts et le temps d'analyse seront réduits.

Auteurs et affiliations

• Morin Nelly, CIRAD-CP-CACAO (FRA)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/520990/)

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