Importance de l'origine dans la perception de la qualité du café par l'aval de la filière et potentiel pour le développement d'appellation d'origine café

Galland Jean-Christophe. 2005. Importance de l'origine dans la perception de la qualité du café par l'aval de la filière et potentiel pour le développement d'appellation d'origine café. Rennes : INSFA, 160 p. Mémoire de fin d'études : Institut national supérieur de formation agro-alimentaire

Résumé : Ces dernières années, le secteur café a subi une crise des prix sans précédent, affectant profondément l'économie des pays producteurs. Le marché des cafés différenciés dont les cafés d'origine est depuis quelques années en pleine expansion et permet d'offrir aux producteurs des prix plus élevés. La création d'Appellations d'Origine (AO), un signe qui permet de protéger le nom des régions de production, suscite aujourd'hui l'intérêt de nombreux pays producteurs. Cependant la création d'une telle certification n'est intéressante que s'il existe un marché pour de tels cafés. L'objectif de ce travail est donc de documenter la réceptivité du marché à des cafés AO. Trois enquêtes distinctes ont été menées dans ce but, la première auprès des consommateurs québécois et français, la deuxième auprès des acteurs français de la torréfaction et la troisième, depuis le Costa Rica auprès des exportateurs et négociants internationaux. La première étude a permis de montrer que la création d'AO dans le cas du café pourrait permettre de répondre à certaines attentes des consommateurs. Au Québec, les consommateurs de cafés de spécialité seraient avant tout intéressés par ce type de certification pour avoir une assurance de la régularité de la qualité. En France, les consommateurs intéressés rechercheraient une garantie de qualité et des informations sur la zone et les méthodes de production. L'étude en France a également permis de montrer que l'origine est un critère important, nécessaire, mais pas suffisant pour caractériser la qualité d'un café. La deuxième étude auprès de torréfacteurs français a montré l'existence de deux principaux canaux pour assurer la distribution de cafés AO, les grandes boutiques (>20 1/an) et les torréfacteurs moyens (5000-6500 t/an) fournissant les Cafés Hôtels Restaurants et/ou les supermarchés. Les premiers voient dans les cafés AO le moyen de développer le marché pour des cafés de terroir et la possibilité d'obtenir des informations sur la zone et les méthodes de production. Les seconds seraient plus intéressés par une garantie de qualité et voient dans ce type de certification un bon argument marketing. Dans la troisième étude, nous avons observé que 47% des compagnies d'Europe du Sud ayant répondu à l'enquête sont très intéressées par la création d'AO café, alors que seulement 8% des Anglo-saxons (hors Europe) et 20% des négociants nord européens sont très intéressés. Parmi les entreprises intéressées, les Anglo-saxonnes recherchent avant tout une garantie de la régularité du goût du produit, les compagnies d'Europe du Sud attendent un produit de terroir aux caractéristiques spécifiques alors que les pays d'Europe du Nord et le Japon recherchent surtout une garantie d'origine et la traçabilité du produit. Les petits importateurs au contraire des plus grands ont une démarche active et seraient prêts à prendre des risques pour promouvoir ce type de café. Ce réseau de commercialisation, semble ainsi à privilégier. L'aspect culturel est un facteur primordial influençant la perception de ce type de certification, ce qui explique l'intérêt marqué de l'Europe du Sud. Sur le marché nord-américain (Québec en particulier) et le marché d'Europe du Sud (France en particulier) l'attente des consommateurs vis à vis de cafés AO semble en adéquation avec ce que recherchent les négociants ce qui laisse supposer un potentiel pour ces cafés. La possibilité de produire un café AO aux caractéristiques uniques et de qualité constante afin de répondre aux attentes des deux marchés est discutée.

Résumé (autre langue) : During the last years, the coffee sector has faced a price crisis that has deeply affected the economy of Central American coffee producing countries. The specialty coffee market, particularly coffee of origin, has been growing quickJy for the last few years and has brought about a fairer producer's remuneration. The creation of Origin Appellation (OA) is receiving more and more attention from producing countries. Nevertheless, this kind of coffee certification might be interesting only if there is a market for such a coffee. The goal of this work is to document the market receptivity to OA coffee. Three different surveys have been carried out: the first one focusing on coffee consumers in Quebec and in France, the second one with French coffee roasters and the third one from Costa Rica with international coffee buyers. The first study shows that the creation of OA could respond very well to consumers'expectations. In Quebec, surveyed specialty coffee consumers appear mainly interested in OA to insure a consistent access to quality. In France, the customers buying their coffee from small coffee roasters and/or supermarket would be potentially interested in coffee with OA. These consumers would expect, from such a product, a guarantee in terms of quality and information about the producing area and the production methods. Furthermore, the study in France also demonstrates that coffee origin is an important and necessary criterion, but is not sufficient to characterise coffee quality. The second study among the French coffee roasters demonstrates the existence of two different commercialisation networks; the large craft coffee roasting shop (>20 /ian) and the medium coffee roasters supplying supermarkets and/or Cafes Hotels and Restaurants (CHR) (5000-6500 t/an). The first ones would be interested in getting information regarding production zone and practices and to develop the consumption of terroir's coffee. The second ones would be interested in a guarantee of quality and think that such a certification might be a good marketing argument. The third study shows that 47%·of the companies from Southern Europe would be very interested in the creation of OA for coffee, compared to only 8% of the Anglo-Saxon ones and 20 % of the Northern European ones. The Anglo-Saxons principally look for a guarantee in the consistency of coffee quality while companies from Southern Europe look for a terroir's product with specific characteristics. Northern European and Japanese companies look at the AO as a way to trace down the product and hence a guarantee of its origin. Compared to larger businesses, the smallest coffee importers have a more open and reactive attitude and would be ready to promote and develop consumption of such coffee. The cultural aspect is a very important one strongly influencing the perception of such a certification scheme. This explains the strong interest from Southern Europe. In this market (overall France) and in the Northern American's one (Quebec, in particular), the consumers'expectations related well to OA coffee and appear in sync with the criteria sought after by traders, and this allows to foresee some potential for these AO coffees. The possibility to produce an OA coffee with unique characteristics and a consistent quality and hence to answer to the expectations of the different markets is discussed.

Auteurs et affiliations

• Galland Jean-Christophe, CIRAD-CP-UPR Qualité produits pérennes (FRA)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/529234/)

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