L'analyse des risques alimentaires

Togho Tonda Agnès. 2005. L'analyse des risques alimentaires. Montpellier : UM2, 23 p. Mémoire DESS (Synthèse bibliographique) : Productions animales en régions chaudes : Université Montpellier 2

Résumé : Tout au long de la filière alimentaire, l'alimentation d'aujourd'hui est sujette à une multitude de dangers, de différentes origines, qui n'existaient pas auparavant (FAO, 1997). Les dangers concernés sont des agents chimiques, biologiques ou physiques présents dans l'aliment et qui le rendent impropre à la consommation humaine. Les principaux dangers rencontrés sont les dangers biologiques et notamment les bactéries, à l'origine des toxi-infections alimentaires collectives ou TIAC. Pour pallier cette situation susceptible de nuire à la santé du consommateur, la démarche de l'analyse des risques s'impose. L'analyse des risques ne doit pas être confondue avec la méthode HACCP qui est plutôt un outil de gestion des risques chez les professionnels. L'analyse des risques est constituée de quatre étapes énoncées différemment par le Codex Alimentarius et l'Office International des épizooties. Aussi, dans la littérature, les étapes de l'analyse des risques varient en fonction les auteurs. Selon l'OIE, ces quatre étapes sont: l'identification des dangers, l'appréciation des risques, la gestion des risques et la communication sur les risques. L'appréciation des risques comporte également quatre parties: l'appréciation de l'émission, l'appréciation de l'exposition, l'appréciation des conséquences et l'estimation des risques. L'analyse des risques est une démarche en plein essor dans les pays industrialisés malgré quelques manquements, cependant dans les pays en voie de développement elle se heurte à des obstacles dus aux nombreuses difficultés auxquelles sont confrontés ces pays.

Auteurs et affiliations

• Togho Tonda Agnès, CIRAD-EMVT-DIR (FRA)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/530329/)

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