Black Aspergillus species, OTA producers. Conditions for their growth and toxicogenesis in coffee

Gueule Dominique, Guyot Bernard, Suarez Quiroz Mirna Leonor, Guiraud Joseph-Pierre. 2007. Black Aspergillus species, OTA producers. Conditions for their growth and toxicogenesis in coffee. In : 21st International Conference on Coffee Science, Montpellier (France), 11th - 15th September 2006 = 21ème Colloque scientifique international sur le café ; 21. Internationales Wissenshaftliches Kolloquium über Kaffee ; 21e Coloquio Cientifico Internacional sobre el Café. ASIC. Montpellier : ASIC, 213-219. ISBN 2-900212-20-0 Colloque Scientifique International sur le Café. 21, Montpellier, France, 11 Septembre 2006/15 Septembre 2006.

Résumé : L'activité de l'eau (Aw) et la température jouent un grand rôle dans le développement des Aspergillus et leur toxinogénèse dans le café. A 28°C la croissance optimale est obtenue à une Aw de 0,99 pour A. carbonarius et A. niger. En dessous de 0,85 il n'y a pas de croissance à 21 j. Pour les 2 espèces, la production d'OTA n'a lieu qu'au dessus d'une Aw de 0,85. L'OTA n'apparaît qu'après 14 j à une Aw de 0,99 sauf pour A. carbonarius où elle apparaît après 7 j. La caféine et les acides chlorogéniques ont un effet inhibiteur sur la production d'OTA, celle-ci étant totalement inhibée par la caféine à 2,5 mg.ml-1.

Classification Agris : Q03 - Contamination et toxicologie alimentaires
J11 - Manutention, transport, stockage et conservation des produits d'origine végétale

Auteurs et affiliations

• Gueule Dominique, CIRAD-CP-UPR Qualité produits pérennes (FRA)
• Guyot Bernard, CIRAD-CP-UPR Qualité produits pérennes (FRA)
• Suarez Quiroz Mirna Leonor, Instituto Tecnologico de Veracruz (MEX)
• Guiraud Joseph-Pierre, INRA (FRA)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/540011/)

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