Pellissier Pierre. 2007. Evaluation des méthodes rapides et recherche de techniques alternatives pour la détection de l'histamine et du syndrome de chair brûlée dans le thon (île de la Réunion). Montpellier : UM2, 47 p. Mémoire de master 2 : Biologie géosciences agroressources et environnement. Productions animales en régions chaudes : Université Montpellier 2
Résumé : La consommation des grands pélagiques est souvent mise en cause lors d'intoxications histaminiques. De plus, la qualité de la chair de thon peut également être affectée par le phénomène de brunissement appelé Burnt Tuna Syndrom (BTS) en termes Anglo saxons dû à la myoglobine qui se transforme en un pigment brun la metmyoglobine. Les conséquences peuvent être très importantes économiquement pour l'entreprise exportatrice de poissons contaminés ou affectés par le syndrome de la chair brulée mais également pour la santé des consommateurs. L'étude a été menée en collaboration avec les professionnels de la filière pêche de l'Ile de la Réunion. Elle nous a permis d'évaluer la possibilité d'utilisation de la Spectroscopie Proche Infra Rouge (SPIR) pour le dosage de l'histamine afin de proposer une méthode de détection et de dosage qui soit rapide, moins coûteuse et plus facile à mettre en oeuvre que la chromatographie liquide haute pression (HPLC) et que certains kits de dosage rapide actuellement utilisés. Le dosage de l'histamine par HPLC, en parallèle des prises de spectres, a été utilisé pour calibrer l'appareil et valider son utilisation. D'autre part, un inventaire des méthodes de dosages rapides de l'histamine commercialisées sous forme de kits a été réalisé. Les 3 kits les plus intéressants en fonction du matériel qu'ils nécessitent, leur technicité, leur coût et leur rapidité ont été testés pour voir s'ils pourraient être utilisés directement à la débarque. Enfin, le dernier objectif a été de voir si le colorimètre Minolta peut être utilisé pour évaluer la couleur du poisson et suivre son évolution au cours d'une période de conservation au regard du BTS. Les résultats montrent qu'une discrimination, par le SPIR entre les poissons non ou faiblement contaminés par l'histamine " 30 mg /1) et les poissons dont la teneur en histamine est supérieure à 30 mg/l est possible. Toutefois l'analyse factorielle discriminante montre une faille pour les échantillons > 30 ppm: 1 échantillon sur 5 dont la teneur en histamine est inférieure à 30 ppm serait jugé par le SPIR supérieure à 30 ppm. Le kit Ridaquick histamine est apparu comme le plus facile à utiliser directement à la débarque par les pêcheurs et pourrait alors être utilisé en complément du SPIR pour confirmer les échantillons supérieurs à 30 ppm. L'étude sur la mesure de la couleur du thon a montré que le paramètre colorimétrique, facteur de clarté, L * peut être utilisé pour différencier une chair rouge d'une chair brune. De plus, il semble qu'un échantillon dont la valeur L * est initialement proche de 30 ne perdra pas en qualité durant une période de conservation de 4 jours.
Classification Agris : Q03 - Contamination et toxicologie alimentaires
M01 - Pêche et aquaculture - Considérations générales
U30 - Méthodes de recherche
Auteurs et affiliations
- Pellissier Pierre, CIRAD-BIOS-US Formation en élevage (FRA)
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/542488/)
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