Evaluation de la séroprévalence de Salmonella spp. dans les plats préparés à base de porc dans les gargotes d'Antananarivo et détermination des facteurs de risques associés

Abat Cédric. 2012. Evaluation de la séroprévalence de Salmonella spp. dans les plats préparés à base de porc dans les gargotes d'Antananarivo et détermination des facteurs de risques associés. Montpellier : UM2, 59 p. Mémoire de master 2 : Élevages des pays du Sud, environnement et développement. Ecologie fonctionelle et développement durable : Université Montpellier 2

Résumé : Les toxi-infections alimentaires sont un problème majeur pour les Etats du monde entier. Parmi les causes citées se trouvent les Salmonella isolées dans la nourriture vendue dans les restaurants de rue. Madagascar, plus grande île de l'océan indien, possède peu de données exploitables en la matière. Or, ce pays possède une importante population porcine dont une partie de la viande est servie dans les plats des gargotes. C'est pourquoi le gouvernement malgache souhaiterait améliorer sa maîtrise de la qualité microbiologique desdits produits. C'est dans cette logique qu'a été conçue cette étude regroupant la direction des services vétérinaires de Madagascar, le CIRAD, la faculté de médecine et le Centre d'Infectiologie Charles Mérieux d'Antananarivo. Les objectifs étaient de déterminer la prévalence de Salmonella spp. directement présente dans les plats cuisinés à base de porc vendus par les restaurants de rue de la capitale ainsi que de caractériser les facteurs de risques à l'origine des contaminations des plats par ces bactéries. Pour la réaliser, 60 gargotes sélectionnées aléatoirement dans 13 quartiers d'Antananarivo ont été visitées sur une période de 3 mois. Les propriétaires des établissements étaient questionnés sur leurs pratiques de préparation et 3 plats à base de porc étaient achetés à chacun d'eux. Chaque échantillon récolté était ensuite traité suivant un protocole comprenant un pré-enrichissement non-sélectif suivi d'un pré-enrichissement en bouillons sélectifs. Puis, les colonies suspectées d'être des Salmonella étaient récupérées à partir de géloses sélectives, confirmées ou infirmées par tests biochimiques puis par la méthode RapID ONE, isolées et sérotypées. En cas de contamination confirmée par Salmonella d'un plat échantillonné, le restaurant dont il était issu était défini comme contaminé, constituant ainsi la variable à expliquer. Dès lors, une analyse statistique en plusieurs étapes était réalisée afin de déterminer quelles pratiques de préparation des établissements enquêtés devaient être considérées comme des facteurs de risque. La confirmation des bactéries suspectes par la méthode RapID ONE a permis d'identifier 9 plats contaminés par des salmonelles. Les sérotypages réalisés ont mis en évidence 3 sérotypes, Salmonella Typhimurium, Salmonella Newport et Salmonella Seftenberg. L'analyse globale des pratiques des gargotiers enquêtés a montré que ces derniers présentaient des lacunes concernant les bonnes pratiques d'hygiène à appliquer dans leur secteur d'activité. Enfin, l'analyse des facteurs de risque réalisée a révélé que, dans le contexte de l'étude, l'utilisation des nappes (OR = 8,83, IC 95% : [1,24-62,2]) et la température de service des plats (OR = 5,41, IC 95% : [1,25-35,22]) étaient fortement associées à l'augmentation du risque de contamination des plats par Salmonella. A l'inverse, la situation géographique du quartier de l'établissement enquêté (OR = 0,15, IC 95% : [0,022-0,98]), le type de construction (OR = 0,03, IC 95% : [0,0025-0,29]), le port d'habits spécifiques par les propriétaires (OR = 0,15, IC 95% : [0,018-0,99]) et de couvre-chef intégral par le personnel (OR = 0,05, IC 95% : [0,004-0,57]) semblent associés à une diminution des risques de contamination des plats par les salmonelles. En conclusion de l'étude, une discussion sur les améliorations possibles est finalement proposée au gouvernement malgache.

Classification Agris : Q03 - Contamination et toxicologie alimentaires

Auteurs et affiliations

• Abat Cédric, CIRAD-BIOS-UMR CMAEE (FRA)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/572078/)

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