Propriétés fonctionnelles et aptitudes technologiques des gels d'amidon d'igname de Côte d'Ivoire

Amani N'Guessan Georges, Dufour Dominique, Mestres Christian, Kamenan Alphonse. 2003. Propriétés fonctionnelles et aptitudes technologiques des gels d'amidon d'igname de Côte d'Ivoire. In : Post-récolte et consommation des ignames: Réduction des pertes et amélioration de la qualité des produits pour les marchés africains = Post-Harvest and Consumption of Yam: Loss Reduction and Improvement of Product Quality for African Market. UAC, ETH, CIRAD, CNRA, Université de Cocody, CERNA, NCRI. Cotonou : ITTA, Résumé, p. 24. Séminaire international Post-récolte et consommation des ignames : réduction des pertes et amélioration de la qualité des produits pour les marchés africains, Cotonou, Bénin, 17 Juin 2003/19 Juin 2003.

Résumé : fin d'évaluer leur aptitude à être utilisés comme ingrédients alimentaires, vingt et une variétés d'amidons d'igname de Côte d'Ivoire, ont été soumises à différents stress technologiques tels que l'autoclavage, la réfrigération et la congélation longue durée, le cisaillement mécanique et le pH acide, en comparaison avec neuf amidons de référence commerciale natifs ou modifiés. Le cultivar " kangba " (D. cayenensis-rotundata ), est le plus résistant à l'autoclavage avec une augmentation de 5 fois de sa viscosité au cours du traitement thermique. Le cultivar " daminangba " (D. alata), qui a le gel le plus clair (63 % de clarté), est aussi le plus stable à la réfrigération avec 26 % de synérèse à 4°C. C'est le cultivar " esculenta 7 " (D. esculenta), qui présente la plus faible valeur de synérèse à -20°C. L'espèce D. dumetorum est le plus résistant en milieu acide avec 8 % de chute de viscosité de pH7 à pH3 , alors que le cultivar " bodo " (D. alata), montre une bonne résistance au cisaillement mécanique avec 31 % de baisse de viscosité de 160 rpm à 900 rpm au RV A. Enfin les cultivars " sopèrè ", " lokpa " et " kponan " (D. cayenensis-rotundata), présentent les plus fortes viscosités quel que soit le traitement technologique.

Auteurs et affiliations

• Amani N'Guessan Georges, Université d'Abobo-Adjamé (CIV)
• Dufour Dominique, CIRAD-AMIS-AGROALIMENTAIRE (FRA) ORCID: 0000-0002-7794-8671
• Mestres Christian, CIRAD-CA-CALIM (FRA)
• Kamenan Alphonse

Source : Cirad-Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/602831/)

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