Prédiction et bases physico-chimiques des propriétés organoleptiques (couleur, texture et goût) de l'amala, une pâte préparée à partir de farine de cossettes d'igname

Mestres Christian, Akissoé Noël H., Dorthe Sandrine, Hounhouigan Joseph D.. 2003. Prédiction et bases physico-chimiques des propriétés organoleptiques (couleur, texture et goût) de l'amala, une pâte préparée à partir de farine de cossettes d'igname. In : Post-récolte et consommation des ignames: Réduction des pertes et amélioration de la qualité des produits pour les marchés africains = Post-Harvest and Consumption of Yam: Loss Reduction and Improvement of Product Quality for African Market. UAC, ETH, CIRAD, CNRA, Université de Cocody, CERNA, NCRI. Cotonou : ITTA, Résumé, 32-33. Séminaire international Post-récolte et consommation des ignames : réduction des pertes et amélioration de la qualité des produits pour les marchés africains, Cotonou, Bénin, 17 Juin 2003/19 Juin 2003.

Résumé : La couleur, la texture et le goût sont les principaux attributs de qualité recherchés par les consommateurs d'amala. Cette étude a été entreprise afin de mieux préciser cette demande, de la quantifier par des méthodes instrumentales et d'en déterminer l'origine physico-chimique. Les résultats obtenus serviront d'outils pour l'étude du procédé. Plus d'une vingtaine d'échantillons de cossettes a été fabriquée avec des conditions expérimentales variées de manière à obtenir des échantillons d'attributs de qualité très diversifié.:;. Les amalas préparés à partir des farines de cossettes ont ensuite été testés par un panel de dégustation tandis que parallèlement des mesures instrumentales de texture et couleur ont été réalisées. Les résultats obtenus ont été mis en relation avec les mesures physico-chimiques obtenus sur les farines. Cinq caractéristiques gustatives principales ont été identifiées par le panel : les caractères sucré, amer, acide, fermenté et grillé. Les teneurs en certains composés comme le glucose et fructose, le lactate et les phénols totaux permettent de prédire de manière satisfaisante ces attributs de qualité : l'amertume apparaît en particulier liée à la présence de phénols. Parallèlement, les phénols sont aussi les premiers déterminants de l'indice de brun de l'amala. Trois groupes d'attributs sont mis en évidence concernant la texture de l'amala : les caractères lisse/grumeleux et lourd, élastique et collant, ferme et humide. Les caractères élastique et collant apparaissent en particulier fortement et positivement corrélés : l'attribut "élastique" représente plus un aspect filant de la pâte, propriété fonctionnelle proche du collant. Collant et fermeté peuvent être prédits par une mesure de résistance à la compression ou à l'extrusion. Cette dernière méthodologie, plus facile à mettre en oeuvre, sera privilégiée dans la suite de l'étude.

Auteurs et affiliations

• Mestres Christian, CIRAD-CA-CALIM (FRA)
• Akissoé Noël H., CERNA (BEN)
• Dorthe Sandrine
• Hounhouigan Joseph D., CERNA (BEN)

Source : Cirad-Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/602832/)

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