Optimisation de la qualité des farines d'igname par modélisation des transferts et des cinétiques de modification de leur qualité au cours du séchage

Méot Jean-Michel. 2003. Optimisation de la qualité des farines d'igname par modélisation des transferts et des cinétiques de modification de leur qualité au cours du séchage. In : Post-récolte et consommation des ignames: Réduction des pertes et amélioration de la qualité des produits pour les marchés africains = Post-Harvest and Consumption of Yam: Loss Reduction and Improvement of Product Quality for African Market. UAC, ETH, CIRAD, CNRA, Université de Cocody, CERNA, NCRI. Cotonou : ITTA, Résumé, p. 45. Séminaire international Post-récolte et consommation des ignames : réduction des pertes et amélioration de la qualité des produits pour les marchés africains, Cotonou, Bénin, 17 Juin 2003/19 Juin 2003.

Résumé : Des transferts de la technique de production de cassettes et de farines d'ignames à partir du Bénin vers d'autres pays de l'Afrique de l'Ouest ont montré que la couleur sombre de la pâte obtenue pouvait être un obstacle. Nous nous sommes alors intéressés à l'optimisation du procédé de production des cassettes en vue de maîtriser leur qualité. L'approche choisie est le couplage de travaux de modélisation de transferts de chaleur et de matière et de travaux de détermination de cinétiques de modification de la qualité. Les caractéristiques de transferts de chaleur et d'eau au cours de la précuisson et du séchage ont été déterminées. Le modèle a été programmé en utilisant un code de calcul aux éléments finis en 3D commercial. Ainsi, il est possible de prendre en compte la forme réelle des cassettes et de réaliser des simulations pour de nouvelles formes, pouvant être obtenues par découpe.Les cinétiques de modifications de la qualité ont été déterminées en fonction de la température et de la teneur en eau des produits. Pour cela, des outils et méthodes ont dû être développés. On peut notamment citer les domaines suivants : Obtention en quantité suffisante une matière première représentative, stable dans le temps ; Hydratation rapide de farines à une activité d'eau choisie; Traitement thermique et mesure de la qualité. Les résultats obtenus dans les deux domaines ont été couplés dans le logiciel de simulation. Les résultats sont cohérents avec les observations existantes mais leur validation quantitative reste à réaliser.

Auteurs et affiliations

• Méot Jean-Michel, CIRAD-AMIS-AGROALIMENTAIRE (FRA)

Source : Cirad-Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/602835/)

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