Bases biochimiques de la coloration des cossettes d'igname

Akissoé Noël H., Mestres Christian, Hounhouigan Joseph D., Nago Mathurin Coffi. 2003. Bases biochimiques de la coloration des cossettes d'igname. In : Post-récolte et consommation des ignames: Réduction des pertes et amélioration de la qualité des produits pour les marchés africains = Post-Harvest and Consumption of Yam: Loss Reduction and Improvement of Product Quality for African Market. UAC, ETH, CIRAD, CNRA, Université de Cocody, CERNA, NCRI. Cotonou : ITTA, Résumé, p. 46. Séminaire international Post-récolte et consommation des ignames : réduction des pertes et amélioration de la qualité des produits pour les marchés africains, Cotonou, Bénin, 17 Juin 2003/19 Juin 2003.

Résumé : Les travaux précédents ont établi que l'indice de brun de l'amala est tributaire des phénols totaux de la farine des cassettes et de l'activité de la peroxydase du tubercule frais. Afin d'affiner ces relations, cette étude a été entreprise pour tenter d'identifier les composés phénoliques responsables et préciser leur évolution et celle des activités enzymatiques au cours du procédé de fabrication. Ainsi, les extraits phénoliques ont été analysés par la Chromatographie en Phase Liquide (HPLC). Leur évolution et celles des activités polyphénoloxydasiques (PPO), et peroxydasiques (POD) ont été suivi pour des blanchiments à différentes températures (60, 65, 70 et 75°C) pour deux variétés, Deba (D. rotundata) et Florido (D. alata). Florido possède une activité PPO initiale significativement plus élevée que Deba. Mais pour les deux variétés, l'activité de la PPO décroît progressivement au cours du blanchiment ; l'activité résiduelle est proche de 50 % après 50 mn à 60°C ou 65°C contre moins de 20 % à 70 ou 75°C L'énergie d'inactivation calculée est similaire pour les deux variétés (180 KJ Mot1) Par ailleurs, la POD est très rapidement inactivée, dès les 5 premières minutes du blanchiment, quelle que soit la température de traitement. Les phénols totaux diminuent durant le blanchiment jusqu'à 40 % du taux initial, indépendamment de la température. Les extraits phénoliques se composent essentiellement de flavanols et de composés cinnamiques. Parmi la quinzaine de composés séparés par HPLC, 3 ou 4 composés · majeurs représentent près de 50 % de l'aire des flavanols et plus de 70 % de celle des composés cinnamiques. La catéchine (flavanol) et l'acide férulique (acide cinnamique) font partie des composés majeurs. L'indice de brun de l'amala est lié à l'aire du pic détecté à 17 min pour l'igname fraîche. Ce pic serait ainsi l'un des précurseurs des corps bruns de l'amala. Une régression multiple révèle par ailleurs que l'aire des pics observés à 9 min et à 28 min dans la farine des cassettes expliquent plus de 86 % de la variabilité de l'indice de brun de l'amala.

Auteurs et affiliations

• Akissoé Noël H., CERNA (BEN)
• Mestres Christian, CIRAD-PERSYST-UMR Qualisud (FRA)
• Hounhouigan Joseph D., CERNA (BEN)
• Nago Mathurin Coffi, CERNA (BEN)

Source : Cirad-Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/602836/)

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