Activité n°4. Analyse des caractéristiques technologiques et culinaires du fonio. Blanchiment mécanique et traditionnel du fonio. Effet sur le comportement à la cuisson, comparaison variétale. Projet CFC/IGG - (FIGG/02). Amélioration des technologies post-récolte du fonio

Ouattara Maïmouna, Grabulos Joël, Fliedel Geneviève. 2002. Activité n°4. Analyse des caractéristiques technologiques et culinaires du fonio. Blanchiment mécanique et traditionnel du fonio. Effet sur le comportement à la cuisson, comparaison variétale. Projet CFC/IGG - (FIGG/02). Amélioration des technologies post-récolte du fonio. Montpellier : CIRAD-CA, 67 p. Mémoire DESS

Résumé : Au cours de ce stage, nous avons mis au point au niveau du laboratoire des protocoles d'analyse de la qualité du fonio, céréale vêtue d'Afrique de l'Ouest à grains minuscules et germe très enchâssé dans l'albumen. En particulier, ont été développés les protocoles d'aptitude au décorticage du fonio paddy, d'aptitude au blanchiment du cargo, le protocole de cuisson à la vapeur du fonio blanchi et les protocoles d'évaluation de la consistance et du gonflement du fonio cuit, sachant que les critères de qualité du fonio recherchés par les consommateurs sont la blancheur du grain, le gonflement et la consistance moelleuse après cuisson. Par ailleurs, nous avons étudié l'effet du blanchiment mécanique sur la qualité du blanchiment et le comportement à la cuisson du fonio cuit, comparé à' un blanchiment traditionnel. Dans ce cadre, plusieurs variétés en provenance de Guinée ont été analysées. Nous avons montré que le décortiqueur GMF, une adaptation du type Engelberg qui utilise le système de friction, arrive à décortiquer et à blanchir le fonio avec des caractéristiques proches de celles du fonio blanchi traditionnellement : le grain est bien dégermé, il gonfle bien et a une consistance moelleuse. A l'opposé, le blanchisseur de laboratoire Sataké qui use le grain par abrasion, dégerme moins et donne un grain après cuisson plus ferme et moins gonflé. Il apparaît donc que la qualité du blanchiment et notamment le dégermage est une caractéristique importante dans la qualité culinaire du produit. Parmi les variétés analysées nous avons pu noter des différences de qualité culinaire à taux de blanchiment équivalents. La variété Siragué, qui est l'une des plus appréciées par les consommateurs guinéens, se détache des autres avec une capacité de gonflement plus élevée et une consistance plus moelleuse.

Auteurs et affiliations

• Ouattara Maïmouna, CIRAD-CA-CALIM (FRA)
• Grabulos Joël, CIRAD-CA-CALIM (FRA)
• Fliedel Geneviève, CIRAD-CA-CALIM (FRA)

Source : Cirad-Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/605310/)

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