Caractérisation d'amidon de racines et tubercules andins : étude de la synérèse et de la résistance à différentes contraintes

Pingault Priscille. 1995. Caractérisation d'amidon de racines et tubercules andins : étude de la synérèse et de la résistance à différentes contraintes. Compiègne : UTC, 89 p. Mémoire de fin d'études : Université technologique de Compiègne

Encadrement : Dufour, Dominique

Résumé : Des amidons modifiés sont actuellement utilisés dans l'industrie pour leurs propriétés de résistance à différentes contraintes (acidité, congélation, stérilisation, cisaillement, etc.). Cependant, considérés comme des additifs alimentaires et non comme des ingrédients de fabrication, ils ne sont incorporables qu'en faible quantité dans les aliments (inférieur à 5 %) Les industries alimentaires, désireuses de développer des nouveaux produits à connotation "naturelle", sont à la recherche d'amidons natifs résistants à certains traitements industriels connus pour altérer fortement la structure des gels d'amidon. Dans cet objectif, plusieurs amidons ont été extraits de racines et tubercules andins (manioc, canna, ulluco, arracacia, pachyrrize, igname, oca). Ils ont été soumis en laboratoire à des contraintes d'acidité (pH=2,4) et de températures (2 heures de stérilisation à 121 °C), congélation à -20 °C). Les résultats obtenus ont été comparés aux amidons d'utilisation courante tels que le maïs, le maïs cireux, la pomme de terre et le riz. Des gels ont été préparés par chauffage jusqu'à ébullition de suspensions d'amidon. La stérilisation s'effectue pendant 2 heures à 121 °C, la résistance est évaluée par mesure de la viscosité du gel. La stabilité à la congélation est évaluée par mesure de la synérèse et de la viscosité après stockage des gels à -20°C pendant 1, 2, 4 et 6 semaines. La résistance à l'acidité est évaluée par la mesure de la viscosité d'un gel à pH 2,4 stocké durant 2, 4, 5, 6 et 8 semaines à 4°C. La viscosité est mesurée à l'aide d'un viscosimètre Brookfield et la synérèse est évaluée par la perte d'eau après centrifugation de 15 min à 7900g et 20 °C. Les études ont démontré que : l'amidon de maïs est le plus stable à la stérilisation des amidons couramment utilisés ; les amidons d'igname et de pachyrrize présentent une stabilité à la température supérieure à celle du maïs. Ils présentent même une légère augmentation de viscosité après deux heures de stérilisation ; parmi ces deux amidons, celui d'igname semble le plus adapté à un éventuel développement industriel ; à 20°C, les gels d'amidon présente l'aspect d'une "éponge". Ce phénomène est dû à la rétrogradation totale de l'amidon qui induit une forte synérèse. Cette synérèse se stabilise après un certain temps de congélation (variable selon les amidons) à de fortes valeurs ; les amidons de maïs présente une très faible résistance à la congélation ; les gels d'amidons de manioc et d'arracacia semblent les deux amidons les plus résistants à la congélation parmi les 12 amidons testés. Les gels d'amidon de manioc présentent un faible taux de synérèse en comparaison aux autres amidons étudiés. Les gels d'amidon d'arracacia présentent une augmentation de synérèse durant la première semaine, puis une diminution progressive de cette perte d'eau ; à pH acide, certains amidons natifs présentent c;le fortes stabilités et maintiennent un bon aspect physique . C'est le cas par exemple des amidons de manioc et d'arracacia qui ne présentent aucune synérèse et une viscosité stable, même au-delà de 8 semaines de conservation ; parmi les amidons d'utilisation courante, l'amidon de maïs cireux est le plus stable à l'acide, l'amidon de maïs étant très peu résistant. L'étude met en évidence une grande potentialité de certains amidons natifs de racines et tubercules à répondre aux exigences industrielles de résistance à certaines contraintes. Les amidons de manioc, d'arracacia, d'igname, et de canna semblent pouvoir répondre à certaines de ces exigences. L'étude des propriétés fonctionnelles des amidons natifs laisse entrevoir de nouvelles opportunités de marché pour certaines racines et tubercules andins et permettront probablement de participer au développement et au renouveau de certaines cultures autochtones en zone rurale.

Auteurs et affiliations

• Pingault Priscille, UTC (FRA)

Source : Cirad-Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/605558/)

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