Rapport de mission. Participation au séminaire final du groupe Cost 90 bis " Propriétés physiques des aliments " à Zurich les 10, 11 et 12 septembre 1986.

Guilbert Stéphane. 1986. Rapport de mission. Participation au séminaire final du groupe Cost 90 bis " Propriétés physiques des aliments " à Zurich les 10, 11 et 12 septembre 1986.. Antony : CIRAD, 12 p.

Résumé : Chacun des 4 sous-groupes (diffusion des aliments, propriétés électriques, propriétés optiques et propriétés mécaniques des aliments) a présenté trois parties. Une revue générale du sujet, généralement exposée par une personnalité extérieure à la CEE. Les conférences, très intéressantes, font le point sur les aspects théoriques et pratiques des mesures et insistent sur les artefacts et les difficultés rencontrées. On notera tout particulièrement : l'influence considérable de l'état de surface des sondes en mesure de texture (surfaces lubrifiées, munies d'un abrasif ou non traitées) ; la sensibilité " subjective " de l'oeil aux conditions d'éclairement, de contraste qui ne peut être appréhendée par des mesures instrumentales de couleur ; la difficulté d'utilisation des propriétés diélectriques des aliments pour la mesure de leur teneur en eau (malgré les espoirs mis en cette technique, rapide et non destructrice). Les résultats des études collaboratives qui ont été entreprises par différents laboratoires européens dans le cadre de ce programme Cost. Ces études ont généralement été conduites sur des systèmes modèles (gels d'agar, solutions de sucre ...) et sur des aliments (pommes, concentré de tomate, lait concentré ...). De manière générale, sauf en ce qui concerne les mesures de couleur, l'accord entre les différents laboratoires est assez mauvais. Ce désaccord peut être en partie attribué à un mauvais choix ou à des imprécisions dans les modes opératoires préalablement fixés. Ces résultats soulignent néanmoins la difficulté d'obtenir des mesures (dites objectives) fiables des propriétés physiques des aliments. Des communications sur l'influence des principaux paramètres de composition et de structures des aliments sur ces propriétés physiques. Une session Poster était proposée.

Auteurs et affiliations

• Guilbert Stéphane

Source : Cirad-Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/608801/)

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