La qualité microbiologique de la viande de poulet de chair au Sénégal : épidémiologie des campylobacter et des salmonelles

Cardinale Eric. 2001. La qualité microbiologique de la viande de poulet de chair au Sénégal : épidémiologie des campylobacter et des salmonelles. Villeurbanne : UCLB, 52 p. Mémoire DEA : Ecologie microbienne : Université Claude Bernard Lyon 1

Résumé : Pour répondre au déficit en protéines animales dont souffre l'Afrique et aux besoins croissants d'une démographie urbaine en constante augmentation, les productions avicoles se sont rapidement développées autour des grands centres urbains. Au Sénégal, la production de poulet de chair s'est installée autour de la capitale et approvisionne les marchés de la ville. Cependant, les crises alimentaires en Europe ont ébranlé la confiance du consommateur sénégalais et l'affaire de la dioxine n'a fait qu'amplifier la suspicion sur la viande de volaille. Cette étude a donc pour objectif d'évaluer la qualité microbiologique de ce produit afin destimer les dangers pour la santé publique liés à sa consommation. Une enquête longitudinale de la filière a donc été entreprise pour mettre en évidence les maillons qui peuvent être à l'origine de la contamination du produit. Les résultats des analyses des carcasses de volaille indiquent une forte contamination par les flores indicatrices d'hygiène, par Salmonella (22%) et surtout par Campylobacter (88%). Deux sérotypes, S. Brancaster et S. Glostrup, représentent plus de 50% des isolats de Salmonella. C Jejuni (59%) et C. coli (41%) ont été les seules espèces de Campylobacter isolées. L'élevage constitue Ia source primaire de contamination des volailles par Salmonella et Campylobacter. L'abattage intervient en amplifiant le phénomène des contaminations croisées. La maîtrise des mesures hygiéniques permet de limiter la contamination notamment par Salmonella au niveau des élevages; ceux respectant les règles d'hygiène sont moins contaminés que ceux où ces mesures sont déficientes (21% contre 50%). La maîtrise de l'hygiène est aussi essentielle au niveau de l'abattage et permet d'offrir aux consommateurs des carcasses moins contaminées. Dans des conditions d'hygiène médiocres, l'abattage à sec est à privilégier par rapport à l'abattage humide. La caractérisation génotypique des Campylobacter par macrorestriction montre une forte diversité des isolats, particulièrement C. Jejuni, qui traduit une diversité importante de sources de contamination; elle confirme aussi les phénomènes de contamination croisée au niveau des marchés. La viande de poulet de chair peut donc constituer un danger pour la santé publique mais l'amélioration des pratiques hygiéniques à tous les maillons de la filière, grâce à une sensibilisation des acteurs, reste un facteur prépondérant pour limiter les risques de contamination de la viande de volaille.

Classification Agris : L70 - Sciences et hygiène vétérinaires - Considérations générales

Auteurs et affiliations

• Cardinale Eric, CIRAD-EMVT-PPA (SEN) ORCID: 0000-0002-3434-3541

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/509630/)

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