Déshydratation osmotique et séchage à l'air des bananes dessert. Essais de production sur équipement pilote. Bilans matières. Bilans énergétiques. Bilans organoleptiques

Miton S.. 1989. Déshydratation osmotique et séchage à l'air des bananes dessert. Essais de production sur équipement pilote. Bilans matières. Bilans énergétiques. Bilans organoleptiques. Nantes : ENITIAA, 77 p. Mémoire d'ingénieur : Ecole nationale d'ingénieurs des techniques et industries agricoles et alimentaires

Autre titre : Osmotic deshydratation and air drying of dessert bananas. Production test on a pilot equipment. Mass balances. Energy balances. Organoleptic status

Résumé : La déshydratation osmotique des bananes dessert est obtenue en mettant les fruits en contact avec une solution de sirop de saccharose concentrée. La différence de concentration entre le fruit et le sirop entraine un fort départ de l'eau du fruit. La déshydratation osmotique a été réalisée à une échelle semi-industriell e, sur un équipement pilote, permettant de traiter 30 à 40 kg de fruits. Les paramètres de traitement retenus pour ces essais de production, sont une concentration du sirop à 70°B, chauffé à 50°C, pour des bananes coupées en rondelles. L'introduction de cette étape de déshydratation osmotique dans le procédé de stabilisation des fruits par séchage à l'air chaud, fait passer la teneur en eau des bananes de 75 à 50%. Le séchage de finition à 60°C est destiné à amener l'humidité entre 15 et 20%, correspondant à une activité de l'eau située autour de 0,6 garante de la stabilité. Il s'avère que les bananes issues de la déshydratation osmotique sont diffile à sécher. Leur durée de cycle de séchage dure aussi longtemps que pour les bananes fraîches. Il en résulte au niveau du bilan énergétique, que les productions ayant subi une déshydratation osmotique suivie d'un séchage, consomment 1,4 fois plus de kJ/kg d'eau extraite, que les productions de bananes uniquement séchées à l'air chaud. Néanmoins, lors des analyses sensorielles, le jury des 30 dégustateurs a préféré les bananes issues d'une déshydratation osmotique

Mots-clés Agrovoc : séchage, Immersion, séchage par air chaud, banane, expérimentation, solution, saccharose

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Miton S.

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/307327/)

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