Critères de qualité de nouvelles variétés d'ananas

Brillouet Jean-Marc. 2001. Critères de qualité de nouvelles variétés d'ananas. Fruitrop (Ed. Française) (85) : 13. Journée professionnelle Technofruits 2001, Montpellier, France, 5 Septembre 2001.

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Résumé : L'ananas, 8ème production fruitière mondiale avec près de 13 millions de tonnes/an, fait l'objet d'une culture d'exportation quasi monovariétale avec la variété Cayenne lisse. Le Cirad-flhor, dans un souci de diversification variétale, poursuit depuis plus de 20 ans un programme de croisements, en particulier entre la variété Cayenne lisse et les variétés colombiennes Perolera ou Manzana. Des 40 000 hybrides issus de ces croisements et présentant des caractéristiques diverses (performances agronomiques, morphologie du fruit, aptitude à la conservation au froid, qualités organoleptiques), une dizaine seulement est actuellement en phase terminale d'évaluation. Le laboratoire de Chimie-Technologie du Cirad-flhor a procédé à l'analyse de certains éléments de la qualité (couleur de la peau et de la chair, composition aromatique de la chair, teneur en sucres et acidité titrable de la chair) au cours de la maturation de ces génotypes sélectionnés. Le parent Cayenne lisse est pris en référence. Les pigments responsables de la couleur de la peau (hors chlorophylle, c'est-à-dire après déverdissage), les caroténoïdes (couleur jaune à orangé) et les anthocyanes (couleur rose à pourpre), ont été extraits et soit dosés globalement par mesure de la densité optique, soit séparés et identifiés par chromatographie haute performance. Les composés d'arôme de la chair ont été extraits, séparés et identifiés par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse. La couleur de la peau à maturité résulte d'un équilibre en proportions variables entre les teneurs respectives en caroténoïdes et anthocyanes; ainsi, pour une même teneur en caroténoïdes (3 mg/g de matière fraîche), le géniteur de référence (Cayenne lisse) et un des hybrides sélectionnés présentent à maturité des couleurs de peau très différentes: jaune orangé pour le Cayenne lisse et pourpre écarlate pour l'hybride. Cette différence s'explique par une teneur en anthocyanes de la peau de l'hybride supérieure de 50% à celle du Cayenne lisse. De même, un des hybrides sélectionnés présente une chair jaune d'or nettement plus intense que celle du Cayenne lisse, de part une teneur en caroténoïdes totaux 2,5 fois supérieure, ce qui positionne cet hybride comme une source intéressante en caroténoïdes. Au stade mûr, les composés d'arôme de la chair des hybrides et du parent Cayenne lisse sont présents en concentrations similaires (30 mg/kg). Quels que soient le génotype et l'état de maturité, les esters (ex. acétoxy-3-hexanoate de méthyle), thioesters (ex. méthylthio-3-propanoate de méthyle) et furanones [ex. diméthyl-2,5 hydroxy-4 furanone-3(2H)], composés typiques de l'arôme ananas, dominent; cependant, on note des différences en proportions relatives, de même que des évolutions très nettes dans la phase terminale de la maturation [ex. pour un des génotypes, la diméthyl-2,5 hydroxy-4 furanone-3(2H) passe de 2 mg/kg à 0 entre le stade mûr et très mûr]. Ces variations intervenant au stade où le fruit est consommé devront être corrélées avec une analyse sensorielle. (texte intégral)

Mots-clés Agrovoc : Ananas (genre), variété, qualité, sélection, croisement, propriété physicochimique, pigment, composé de la flaveur, caroténoïde

Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires

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