Evaluation de la qualité du lait et des produits laitiers dans les systèmes traditionnels de transformation au Tchad

Pissang Tchangai Dademanao. 2001. Evaluation de la qualité du lait et des produits laitiers dans les systèmes traditionnels de transformation au Tchad. In : Marchés urbains et développement laitier en Afrique subsaharienne : actes de l'atelier international, 9-10 septembre 1998, Montpellier, France = Urban markets and milk development in Subsaharan Africa. Duteurtre Guillaume (ed.), Meyer Christian (ed.). CIRAD-EMVT, CIRAD. Montpellier : CIRAD, 125-133. (Colloques) Atelier international Marchés urbains et développement laitier en Afrique subsaharienne, Montpellier, France, 9 Septembre 1998/10 Septembre 1998.

Résumé : Evaluation de la qualité du lait et des produits laitiers dans les systèmes traditionnels de transformation au Tchad. Au Tchad, la faible diversité des techniques traditionnelles de transformation laitière et la concentration de la production à certaines périodes de l'année rendent difficile la valorisation commerciale du lait et des produits laitiers, L'amélioration de la qualité représente une perspective intéressante mais qui demande une meilleure connaissance des pratiques des acteurs et des caractéristiques des produits locaux. De juin à novembre 1995, des analyses physico-chimiques et microbiologiques ont été effectuées sur des laits de la traite jusqu'au barattage auprès d'éleveurs de différents groupes ethniques localisés en zone rurale autour de N'Djamena. L'objectif de ces analyses était d'évaluer l'influence des procédés traditionnels de transformation (fabrication de beurre et de lait caillé) sur la qualité intrinsèque de ces produits. Les principales modifications physico-chimiques observées sont l'acidification des produits, une température moyenne de chauffage des laits supérieure à 90°C et un taux de récupération de la matière grasse d'environ 66%. Les pH les plus bas ont été relevés sur les laits caillés peuls (3,8 en moyenne). Les analyses microbiologiques effectuées révèlent que tous les produits sont florigènes et les causes sont pour la plupart imputables au matériel mais aussi aux eaux de ménage utilisées dans la transformation et aux manipulations intempestives. L'effet bénéfique des traitements thermiques se traduit par une nette diminution, voire une destruction totale des différentes flores dans les laits bouillis. La flore lactique, essentiellement constituée de streptocoques et de lactobacilles, est initialement présente dans les laits à la traite, mais celle responsable de l'acidification des laits caillés résulterait du matériel de fermentation. La présente étude fait ressortir l'influence (positive ou négative) forte des pratiques traditionnelles de transformation sur la qualité des produits. Elle confirme aussi l'intérêt de proposer des actions concrètes qui tiennent compte des réalités du milieu (caractère traditionnel de l'activité et diversité ethnique des acteurs), afin d'améliorer la qualité des produits et de préserver la santé publique.

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Pissang Tchangai Dademanao, ITRA (TGO)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/487905/)

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