Une méthode pour la sélection organoleptique de cacaoyers fins ou aromatiques : le cas de la saveur "Arriba" du cacao "Nacional" d'Equateur

Roche Gilles, Decazy Bernard, Pérez Rosa, Deheuvels Olivier. 2002. Une méthode pour la sélection organoleptique de cacaoyers fins ou aromatiques : le cas de la saveur "Arriba" du cacao "Nacional" d'Equateur. In : L'avenir des cultures pérennes, investissement et durabilité en zones tropicales humides, 5-9 novembre 2001, Yamoussoukro, Côte d'Ivoire = The future of perennial crops, investment and sustainability in the humid tropics : November, 5-9, 2001, Yamoussoukro, Côte d'Ivoire. Assamoi Yapo Robert (ed.), Burger Kees (ed.), Nicolas Dominique (ed.), Ruf François (ed.), De Vernou Patrice (ed.). CIRAD, BNETD, ESI, Vrije Universiteit. Montpellier : CIRAD ISBN 2-87614-502-2 Conférence internationale sur l'avenir des cultures pérennes, Yamoussoukro, Côte d'Ivoire, 5 Novembre 2001/9 Novembre 2001.

Titre anglais : A method for the organoleptic selection of fine or flavour cocoas: example of the "Arriba" taste of "Nacional" cocoa from Ecuador

Résumé : Avec la disparition progressive des cacaoyers fins et aromatiques souvent plus sensibles aux pressions parasitaires que d'autres variétés, les entreprises chocolatières font face à de nombreuses difficultés pour s'approvisionner en cacaos fins, la qualité et les quantités disponibles se faisant de plus en plus rares. Les descriptifs phénologiques des cacaoyers "Nacional" ne sont pas suffisants pour garantir les qualités organoleptiques spécifiques recherchées du cacao. Seulement 10% des arbres répondant aux critères phénologiques ont la saveur recherchée. Dans le cadre du Projet Cacao de réactivation de la production et d'amélioration de la qualité du cacao "Nacional" d'Equateur, une méthode de dégustation des fèves fraîches a été mise au point. Cette méthode repose sur le test organoleptique des fèves fraîches de cacao pour une sélection massale de cacaoyers de type Nacional à saveur florale prononcée. Ce travail de prospection a été fait avec la participation active des producteurs et des organisations paysannes. Les arbres sélectionnés ont été reproduits par voie végétative et placés en collection (SNA). La saveur caractéristique a été retrouvée sur les arbres greffés. D'après les premiers tests réalisés sur d'autres variétés de cacaoyers, il semble possible que cette méthode soit applicable à d'autres variétés de cacaoyers, dans d'autres pays. Elle pourrait aussi permettre de mettre en évidence des arômes oubliés ou méconnus. Des programmes d'amélioration variétale utilisant le matériel végétal ainsi sélectionné devraient conduire à l'obtention de nouveaux hybrides intéressants du point de vue organoleptique, ayant un niveau de production élevé.

Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires
F30 - Génétique et amélioration des plantes

Auteurs et affiliations

• Roche Gilles, CIRAD-TERA-TH (FRA)
• Decazy Bernard, CIRAD-CP-CACAO (FRA)
• Pérez Rosa
• Deheuvels Olivier, CIRAD-CP-CACAO (CIV)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/489422/)

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