Les fromageries rurales au Pérou : systèmes agroalimentaires localisés et construction de territoires

Boucher François, Guegan Marie. 2002. Les fromageries rurales au Pérou : systèmes agroalimentaires localisés et construction de territoires. Montpellier : CIRAD, 126 p.

Résumé : Le mantecoso et le queso andino sont des fromages typiques de Cajamarca ayant une réputation nationale au Pérou. Ils sont fabriqués dans des petites fromageries rurales concentrées dans le sud de ce département. Des savoir-faire spécifiques et localisés, une concentration spatiale de petites entreprises reliées entre elles par des liens de complémentarité et de concurrence et des formes de coordination des acteurs en lien avec la qualité des produits caractérisent ce système de production fromager. Ce dossier montre dans une première partie comment s'est construit le territoire fromager de Cajamarca; ensuite sont évaluées ses ressources spécifiques, comme des atouts importants pour les acteurs qui s'articulent autour d'elles; enfin, dans la troisième partie, on s'interroge sur la pertinence d'une stratégie collective de mobilisation des ressources spécifiques liées à la qualité pour améliorer le niveau de compétitivité du territoire fromager de Cajamarca. La tentative de mise en place d'une telle stratégie par une association de fromagers ayant obtenu un label de marque collective rencontre aujourd'hui de grandes difficultés, mais permet aussi d'en voir les bien-fondés.

Mots-clés Agrovoc : secteur agroindustriel, petite entreprise, fromage, label de qualité

Mots-clés géographiques Agrovoc : Pérou

Mots-clés complémentaires : Savoir-faire

Classification Agris : E16 - Économie de la production
E21 - Agro-industrie

Auteurs et affiliations

• Boucher François, CIRAD-TERA-AF (PER)
• Guegan Marie, CNEARC (FRA)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/513365/)

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