Impact du dégermage et de la mouture à sec du maïs sur la qualité de la farine et sur son aptitude à la conservation, comparaison avec le lifin

Davo Agbéwonu Kosi. 2002. Impact du dégermage et de la mouture à sec du maïs sur la qualité de la farine et sur son aptitude à la conservation, comparaison avec le lifin. Cotonou : UAC, 76 p. Thèse de docteur-ingénieur : Agronomie. Nutrition et sciences alimentaires : Université d'Abomey-Calavi

Titre anglais : Effect of degerming and dry milling of maiza on flour quality and storage abylity, comparison with lifin

Résumé : La présente étude a permis d'évaluer, pour deux variétés, l'effet des technologies (intensité du dégermage, type de moulin, intensité du broyage) sur la qualité des farines de maïs et pâte dérivée. L'évolution au cours du stockage des caractéristiques physiques, rhéologiques, chimiques et organoleptiques a été aussi suivie. Deux variétés (gnonli et gbogboué) ont été utilisées pour produire le lifin "farine de maïs entier". Les grains entiers ont été broyés au moulin à marteaux ou à disques avec 3 ou 4 passages. En plus de ces deux types de farine, le gbogboué a été aussi dégermé durant 8, 11 ou 14 minutes au dégermeur type 2 Maquina d'Andréa. Les produits obtenus (gritz) ont été broyés au moulin à marteaux à 3 ou 4 passages. Les différents types de lifin obtenus ont été conservés dans des seaux en plastique pendant trois mois. Les caractéristiques physico chimiques, rhéologiques et sensorielles ont été déterminées pour chaque produit toutes les quatre semaines. Les résultats d'analyse sensorielle des farines entières et pâtes dérivées montrent que lesproduits issus de gnonli sont préférés à ceux de gbogboué. Les farines de gnonli sont plus blanches (l 00 - L* = 13.4), plus fine (% passant au tamis de 250[mu]m = 32,8) et leur pâte plus visqueuse (V95d =203 uRVA) que celles de gbogboué (15,2; 26,2; 121 respectivement). Les produits dégermés à 11 ou 14 mn et passés 3 fois au moulin à marteaux sont préférés par les consommateurs, le dégermage augmente la clarté (100 - L* = 11,5 et 11,2 pour des dégermages à 8 et 14 minutes), la finesse (% passant = 29,8 à 38,6 de 8 à 14 minutes de dégermage) et la viscosité (V95d = 171 à 188 uRVA de 8 à 14 minutes de dégermage) des farines et pâte de gbogboué. Ces caractéristiques (couleur, finesse et élasticité) semblent liées à la teneur en lipides (r = - 0,84; r = - 0,52; r = - 0,52 respectivement); plus la farine est délipidée, plus elle est blanche, fine et sa pâte élastique. Dans tous les cas, on a observé une dépréciation des produits avec la durée du stockage. Mais les produits dégermés sont mieux notés que ceux de grains entiers. L'acidité grasse augmente dans tous les produits au cours du stockage, ceci remarquablement dans les produits issus de grains entiers (de 24 à 104 et de 14 à 33mg KOH/100g respectivement pour les grains entiers et les grains dégermés). L'acidité grasse des farines est fortement corrélée à l'élasticité (r = 0,61) et au goût (r = -0,77) ceci a permis de conclure que les farines des grains entiers peuvent être conservées pendant un mois et trois pour celles des grains dégermés.

Résumé (autre langue) : This study aimed at evaluating the effect of technology (intensity of degerming, kind of mill, intensity of milling) on the quality of maize flour and maize pasta obtained from two cultivars. The modification of physical, chemical and sensorial properties was also flollowed during storage. Two cultivars (gnonli and gbogboué) were used to produce "Lifin"(whole maize flour). The whole kemels were milled in a hammer or disk mill with three or four passes. Gbogboué was also degermed for 8, 11 and 14 min with the type 2 Maquina d' Andréa de germer. The obtained products were milled in a hammer mill. Ali the flours were stored in plastic bucket for three months. Their physical, chemical and sensorial properties were determined every four weeks. The sensorial results showed that, the color, the fineness and the texture of the flour and the paste of gnonli were better than gbogboué. Degermed flours for 11 and 14 min were prefered by consumers, giving better color, fineness and paste texture. The characteristics (colour, fineness and elasticity) seemed linked to lipid content. Sensorial quality of flour and paste decreased with storage and particularly for whole maize flours. Fat acidity increased from 24 to 104 mg KOH/100g in the case of whole maize flour and from 14 to 73 for degermed flours. Fat acidity was highly correlated with elasticity (r=-0,61) and taste (r=-0,77) of paste. Shelf life of whole maize flours could then be fixed to one mouth. lt was of 3 mouths for degermed flours.

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Davo Agbéwonu Kosi, UAC (BEN)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/520727/)

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