Castellano Alexandre. 2004. Etude de la qualité sanitaire des fromages artisanaux dans la région d'Antsirabé. Montpellier : UM2, 77 p. Mémoire DESS : Productions animales en régions chaudes : Université Montpellier 2
Résumé : L'étude a été menée dans la région d'Antsirabe à Madagascar d'avril à août 2004. Initiée dans le cadre du projet FSP-FORMA en collaboration avec la DSAPS, elle avait pour objet la qualité sanitaire des fromages artisanaux. La réussite d'un fromage dépend en effet du contrôle de la technologie de fabrication, de la maîtrise de la qualité du lait et du respect des conditions de l'hygiène. Ce travail a comporté deux étapes. Dans un premier temps, il s'agissait d'identifier tous les producteurs de fromages artisanaux de la région d'Antsirabe et de caractériser leur production. Dans un second temps les risques microbiologiques liés à la consommation des différents types de fromages ont été évalués. Il ressort de notre travail, que plus de 85% des fromages artisanaux produits dans la région d'Antsirabe ne présente pas de risques bactériologiques majeurs pour le consommateur. Seuls trois échantillons de fromages étaient contaminés par des germes pathogènes comme S. aureus et E. coli. Certaines améliorations au niveau de l'hygiène de travail et du processus de transformation fromagère pourraient être cependant apportées afin d'accroître la sécurité alimentaire: appliquer un traitement thermique du lait (la pasteurisation), favoriser une étape de maturation (acidification), prolonger la période d'affinage des pâtes pressées non cuites à 15 jours.
Mots-clés Agrovoc : qualité technologique, fromage, microbiologie, traitement, lait
Mots-clés géographiques Agrovoc : Madagascar
Mots-clés complémentaires : Artisan
Classification Agris : L70 - Sciences et hygiène vétérinaires - Considérations générales
Auteurs et affiliations
- Castellano Alexandre, CIRAD-EMVT-DIR (FRA)
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/524349/)
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