Massein Guillaume. 2002. Perception et gestion des risques sanitaires du queijo de coalho sur le marché de Fortaleza (Brésil). Montpellier : CNEARC, 94 p. Mémoire de master : Science développement agricole tropical : Centre national d'études agronomiques des régions chaudes
Résumé : L'augmentation de la production informelle consécutive à la restructuration de la filière lait au Brésil a trouvé dans la fabrication informelle du queijo de coalho des débouchés qui ont contribué à donner à ce fromage une importance sociale et économique majeure dans l'Intérieur nordestin. Aujourd'hui, la durabilité de l'activité d'élevage dans la région est menacée par la concurrence que mènent les fromages industriels à un queijo de coalho artisanal dont la mauvaise qualité sanitaire est considérée comme le point faible. Principalement dû à la présence de coliformes fécaux dans les fromages, le risque sanitaire est majoritairement reconnu par les consommateurs de Fortaleza. Ceux-ci mettent en oeuvre des pratiques de gestion du risque basées avant tout sur le choix du type de commerce où ils s'approvisionnent. En effet les supermarchés proposent un fromage de marque, issu d'une filière formelle, alors que dans les autres commerces, c'est un fromage commun d'origine informelle, auparavant maturé mais de plus en plus frais, qui est commercialisé. En amont, les pratiques de gestion du risque sont fort différentes dans les filières de fromages de marque et des fromages communs. Dans la première, ce sont surtout des outils techniques (emballage, chaîne du froid) qui sont mobilisés, et les transactions se font sur la base d'une convention industrielle. Dans la filière des fromages communs en revanche, les moyens manquent pour mobiliser ces outils et leur utilisation n'est que partielle. Si les fromageries parviennent grâce à de bonnes pratiques organisationnelles à assurer une relative qualité sanitaire à leurs produits, le transport des fromages frais à température ambiante, comme on le pratiquait avant pour les fromages maturés, apparaît comme un problème central de part les manipulations répétées qu'il implique sur le fromage.
Classification Agris : Q03 - Contamination et toxicologie alimentaires
E21 - Agro-industrie
E70 - Commerce, commercialisation et distribution
Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Massein Guillaume, CIRAD-AMIS-DIR (FRA)
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/535931/)
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