Yilma Zelalem. 2006. Prévalence, distribution et comportement des entérobactéries dans les produits laitiers traditionnels éthiopiens : cas particulier d'E. coli 0157:H7 et de Salmonella Typhimurium DT104. Montpellier : UM2, 188 p. Thèse de doctorat : Sciences de aiments. Sciences des procédés biologiques et industriels : Université Montpellier 2
Titre anglais : Occurrence, distribution and survival of Enterobacteriaceae in selected Ethipian traditional milk and milk products with special emphasis on Salmonella Typhimurium DT104 and Escherichia coli O157:H7
Encadrement : Faye, Bernard
Résumé : Pour connaître la prévalence et la distribution des entérobactéries dans le lait et ses dérivés, 356 échantillons (316 laits et produits laitiers, 20 eaux de nettoyage, 20 tampons de pis) ont été prélevés dans des élevages de vaches laitières des hauts plateaux centraux éthiopiens et analysés. 143 petits exploitants ont été interrogés dans le but d'évaluer leurs pratiques afin de déterminer les points critiques relatifs à la qualité sanitaires du lait et des produits laitiers. Au total 534 souches bactériennes réparties entre 10 genres et 20 espèces ont été identifiées. Klebsiella, Escherichia et Enterobacter sont les genres les plus abondants, Escherichia coli étant l'espèce la plus isolée. En moyenne, des populations de 8.3, 4.5 et 5.2 log UFC mL-1 ou g-1 respectivement de la flore aérobie mésophile, des entérobactéries et des coliformes, ont été dénombrées dans les échantillons du lait et ses dérivés. 165 isolats bactériens appartenant à 11 espèces ont été testés pour leur résistance aux 12 antibiotiques d'usage courant. Au moins une espèce sur onze a montré une résistance à au moins un antibiotique sur six (tétracycline, érythromycine, ampicilline, amoxicilline, chloramphénicol et tobramycine). 45% des isolats testés ont montré de multiples résistances qui varient entre deux et cinq antibiotiques Le comportement de Salmonella Typhimurium DT104 et de Escherichia coli 0157 :H7 lors de la fabrication de l'Ergo (lait 'naturellement' fermenté) et de l'Ayib (fromage traditionnel) ont été suivi par la méthode des 'challenge test'. Salmonella Typhimurium DT104 aussi bien qu'Escherichia coli O157:H7 ont survécu jusqu'à 72 h de fermentation du lait à un pH final voisin de 4, et des niveaux de population de 2.0 à 5.4 UFC mL-1 pour Salmonella Typhimurium DT104 et de 2.8 à 4.5 log UFC mL-1 pour Escherichia coli O157:H7. Salmonella Typhimurium DT104 a été éliminée après 20 et 40 min de chauffage à 60°C, alors qu'E. col/ O157:H7 n'a pas été détecté après le même temps de chauffage à 70°C. On peut en conclure que la consommation directe de l'Ergo peut entraîner des infections alimentaires causées par les pathogènes en question. Par ailleurs, afin d'assurer l'innocuité du produit, I'Ayib doit-être chauffé à 70°C pendant 40 min lors de sa fabrication. L'essentiel de ce travail a montré un défaut de la qualité sanitaire des produits étudiés. A petite échelle, les causes principales ont été identifiées mêmes si, à un niveau plus général, le manque d'infrastructures routières, la difficulté d'être approvisionné en eau potable, le manque d'équipements frigorifiques et de connaissances des bonnes pratiques d'hygiène y contribuent aussi. Néanmoins, compte tenu des résultats de notre étude et du contexte local, il apparaît que l'essentiel des efforts à entreprendre concerne la formation des différents acteurs de la filière aux bonnes pratiques de fabrication et d'hygiène. Cet effort de formation doit aussi s'accompagner d'études semblables portant sur d'autres agents pathogènes rencontrés dans le lait et les produits laitiers, à savoir Listeria monosytogenes, Bacillus cereus et Campylobactere jejuni.
Classification Agris : Q03 - Contamination et toxicologie alimentaires
Champ stratégique Cirad : Axe 3 (2005-2013) - Alimentation accessible et de qualité
Auteurs et affiliations
- Yilma Zelalem, UM2 (FRA)
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/537531/)
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