Etude de la fermentation d'une viande maigre après un traitement de déshydratation - imprégnation par immersion

Quaranta Julie. 2007. Etude de la fermentation d'une viande maigre après un traitement de déshydratation - imprégnation par immersion. Rennes : INSFA, 53 p. Mémoire d'ingénieur : Institut national supérieur de formation agro-alimentaire

Résumé : L'élevage du cerf Rusa représente un important marché économique dans les îles des Mascareignes. L'essentiel de la venaison est vendu en frais. Aussi la recherche d'autres voies de valorisation par la transformation pourrait être un facteur supplémentaire du développement de la filière cervine. Le projet dans lequel s'est inséré mon travail a pour objectif de développer un procédé de salaison adapté aux conditions tropicales. Il combine une étape de salage séchage par déshydratation-imprégnation par immersion (DII) et une opération de fermentation. Lors de mon stage un plan d'expérience a été mis au point ayant pour objectif de modéliser l'effet de la concentration en sel et du temps d'immersion sur le gain en sel et la perte en eau lors de l'étape de DII. Pour comprendre l'influence de la DII sur la fermentation de la viande, des essais ont été réalisés avec des formulations de DII différentes. Cela nous a permis de confirmer qu'il était possible de fermenter une viande traitée préalablement par DII. On observe une croissance des microorganismes, une baisse du pH, une production d'acide D lactique et une consommation du glucose. Si on pousse la déshydratation de la viande lors de la DII nous ne retrouvons pas cette fermentation. Il y a augmentation de la flore totale, une légère baisse du pH mais pas de production d'acide lactique.

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Quaranta Julie, CIRAD-PERSYST-UMR Qualisud (REU)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/537830/)

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