Influence of the fermentation stage on the ochratoxin A production in coffee

Suarez Quiroz Mirna Leonor, Gonzalez-Rios Oscar, Schorr-Galindo Sabine, Guyot Bernard, Barel Michel, Guiraud Joseph-Pierre. 2007. Influence of the fermentation stage on the ochratoxin A production in coffee. In : 21st International Conference on Coffee Science, Montpellier (France), 11th - 15th September 2006 = 21ème Colloque scientifique international sur le café ; 21. Internationales Wissenshaftliches Kolloquium über Kaffee ; 21e Coloquio Cientifico Internacional sobre el Café. ASIC. Montpellier : ASIC, 231-235. ISBN 2-900212-20-0 Colloque Scientifique International sur le Café. 21, Montpellier, France, 11 Septembre 2006/15 Septembre 2006.

Résumé : Les souches productrices d'Ochratoxine A (A. ochraceus et A. niger) représentent 3 à 25% de la contamination fongique du café Arabica mexicain. Aucune souche d'Aspergillus carbonarius et de Penicillium verrucosum n'a été isolée sur les différents cafés. L'étude de l'impact du type de traitement post-récolte sur la contamination et la toxinogénèse pour l'OTA a montré qu'A. ochraceus est sensible à la compétition avec la flore autochtone du café, alors que ce n'est pas le cas pour A. niger qui colonise le milieu facilement. Cependant A. niger ne produit pas la toxine aussi rapidement et en aussi grande quantité qu'A. ochraceus. Les procédés "sec" et "humide" avec dépulpage et démucilagination mécaniques donnent des résultats sensiblement différents de ceux obtenus avec le procédé humide traditionnel utilisant une démucilagination microbienne: ce dernier procédé est moins favorable à la croissance fongique même s'il y a peu de différence sur l'aptitude à la production d'Ochratoxine A. La présence du stade de fermentation microbienne est cependant un facteur de limitation de risque au même titre que l'obtention d'une baisse rapide de l'Aw pendant le séchage.

Classification Agris : Q03 - Contamination et toxicologie alimentaires
Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Suarez Quiroz Mirna Leonor, Instituto Tecnologico de Veracruz (MEX)
• Gonzalez-Rios Oscar, Instituto Tecnologico de Veracruz (MEX)
• Schorr-Galindo Sabine, INRA (FRA)
• Guyot Bernard, CIRAD-CP-UPR Qualité produits pérennes (FRA)
• Barel Michel, CIRAD-CP-UPR Qualité produits pérennes (FRA)
• Guiraud Joseph-Pierre, INRA (FRA)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/540020/)

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