Boucher François, Riveros Hernando, Lazos José, Blanco Marvin. 2007. Manuales de capacitacion en empresas rurales. Volume 2, Manejo y procesamiento de alimentos en la empresa rural, documento central. Mexico : Secretaria de Desarrollo Social del Gobierno del Estado de Chiapas, 57 p.
Résumé : Por lo general la mayoría de las microempresas rurales del tipo agroalimentario, elaboran sus productos sin considerar varios de los principios que conservan y mantienen los alimentos. Ello se debe a que, por su volumen de producción y nivel de inversión, no cuentan con instalaciones y equipo adecuado, ni tampoco con personal profesional capacitado para dirigir y controlar los diferentes procesos. Por tal causa, se presentan muchas veces problemas de calidad de los productos terminados, perdidas por procesamiento y almacenamiento deficiente, y poca capacidad para desarrollar los productos que el mercado necesita. Este manual procura constituir un instrumento para capacitar al personal dirigente y de planta de las microempresas rurales sobre los principios fundamentales que rigen la conservación de los alimentos, específicamente de los cinco grupos de mayor importancia para las microempresas beneficiarias del proyecto PRODESIS: las frutas y hortalizas, las plantas medicinales, el café, el cacao y el agua. Se abordan conceptos generales sobre la conservación de los alimentos: se inicia con la composición y valor nutritivo, luego se pasa a explicar los métodos generales de conservación que están disponibles para la microempresa rural. Seguidamente se señalan las operaciones preliminares para la conservación, finalmente se estudian las fases de empaque y almacenamiento. Se espera, de esa forma, no solo mejorar las destrezas de los procesadores de alimentos sino propiciar un cambio en la gestión tecnológica de la microempresa rural, lo cual implica elevar los niveles de calidad y de productividad, proteger las propiedades nutritivas de los alimentos y aplicar tecnologías de procesamiento sostenibles.
Classification Agris : E20 - Organisation, administration et gestion des entreprises ou exploitations agricoles
E21 - Agro-industrie
Champ stratégique Cirad : Axe 3 (2005-2013) - Alimentation accessible et de qualité
Auteurs et affiliations
- Boucher François, CIRAD-ES-UMR INNOVATION (MEX)
- Riveros Hernando, IICA (PER)
- Lazos José, IICA (PER)
- Blanco Marvin, IICA (CRI)
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/541827/)
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