Etude de la filière café robusta au Lampung : analyse du "projet Nestlé" pour la prévention des moisissures responsables de la contamination par les ochratoxines A.

Ruscassie F., Sallée Bertrand, Cheyns Emmanuelle. 2005. Etude de la filière café robusta au Lampung : analyse du "projet Nestlé" pour la prévention des moisissures responsables de la contamination par les ochratoxines A.. Montpellier : CIRAD-CP, 77 p. N° de rapport : CP_SIC 1780

Résumé : Depuis une dizaine d'années, la recherche a pu établir la toxicité des ochratoxines, toxines produites par des champignons présents dans le café. La FAO a mis en place un projet d'évaluation et de diminution du risque de contamination par les OTA. La prévention de ce risque implique une amélioration des modes de production et un soin plus important sur les modes de transformation et de stockage dans la filière. En Indonésie et plus spécifiquement au Lampung (Sud Sumatra), il semble que le risque de contamination soit une réalité. On observe de façon générale qu'il existe une corrélation entre la qualité du café et le risque de contamination par les OTA. Les recommandations visant à diminuer ce risque vont de pair avec une amélioration de la qualité sanitaire et organoleptique du café. Or, dans le Lampung, la qualité globale du café produit est plutôt basse. Cependant, Nestlé a développé un projet d'achat de café de qualité directement aux producteurs. Ce projet pourrait donc servir de modèle pour diffuser la production de café de qualité et diminuer le risque de contamination par les OTA chez les producteurs du Lampung. Nestlé a implanté ce projet à Ngarip. C'est un village de 5000 habitants dont l'activité principale est la production caféière. On observe qu'il y a peu de variabilité dans les modes de production d'un caféiculteur à l'autre. Le système adopté vise à diminuer les dépenses au maximum pour profiter d'une marge la plus importante possible étant donné que les prix de vente sont bas et qu'il n'y a pas de marché pour du café de qualité en dehors du système Nestlé. La variabilité que l'on peut observer est principalement due à la surface cultivée, au niveau de diversification (poivre, riz, piment, chèvres) et aux possibilités d'avoir un autre emploi en dehors de l'exploitation. S'il n'y a pas d'opportunités pour les producteurs d'avoir une prime pour un café de meilleure qualité, c'est que les acteurs de l'aval de la filière ont intérêt à acheter du café de basse qualité. La transformation secondaire du café (séchage mécanique, tri des grains défectueux, polissage, etc) se concentre en aval de la filière. Les exportateurs font le plus de bénéfice sur du café de basse qualité vendu à leurs clients qui ont une forte demande pour ce type de café. Les exportateurs ne souhaitent donc pas acheter de café de qualité. Cette demande se répercute vers l'amont de la filière et les producteurs n'ont d'autres possibilités que de vendre du café de basse qualité à bas prix. Nestlé donne l'opportunité à ces producteurs de vendre du café de qualité à un prix supérieur au prix du marché. Les exigences de Nestlé se basent sur deux critères quantitatifs, un nombre de défauts inférieur à 120 et une humidité inférieure à 12%. Nestlé achète ce café pour alimenter son usine de café soluble basée à Bandar Lampung. L'entreprise s'assure ainsi un niveau de qualité qu'elle paye à un prix équivalent au prix qu'elle achèterait à un exportateur. Ce système a bien fonctionné au départ mais étant donné que la prime à la qualité est d'autant plus intéressante que les volumes traités sont importants, d'autres acteurs de la filière sont entrés dans la commercialisation de ce type de café. Les traders et les collecteurs traitent maintenant les ¾ du café acheté par Nestlé. Et plutôt que de produire du café de qualité dès la plantation, les traitants sèchent et trient le café asalan pour le revendre à Nestlé. Du point de vu de la problématique des OTA, les critères d'achat de Nestlé permettent de diminuer le risque de contamination par les OTA, mais plus le café est acheté en aval de la filière et plus le risque de contamination redevient important. Il n'est pas possible de connaître les conditions de transformation et de stockage du café qui a été reséché et trié par des traders. Pour du café acheté aux producteurs, le risque est beaucoup moins important car il y a moins d'incertitude sur le mode de séchage, la gestion de l'humidité et sur l'évolution du

Mots-clés Agrovoc : Coffea canephora, ochratoxine

Mots-clés géographiques Agrovoc : Sumatra

Classification Agris : Q03 - Contamination et toxicologie alimentaires
F01 - Culture des plantes
E70 - Commerce, commercialisation et distribution

Auteurs et affiliations

• Ruscassie F.
• Sallée Bertrand, CIRAD-CP-UPR Qualité produits pérennes (FRA)
• Cheyns Emmanuelle, CIRAD-TERA-UPR Normes et marchés (FRA)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/549015/)

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