Evaluation de la contamination par Salmonella spp. des plats préparés à base de porc dans les gargotes d'Antananarivo et détermination des facteurs de risque associés

Abat Cédric, Rakotoharinome Vincent Michel, Maeder Muriel, Contamin Bénédicte, Porphyre Vincent, Cardinale Eric. 2012. Evaluation de la contamination par Salmonella spp. des plats préparés à base de porc dans les gargotes d'Antananarivo et détermination des facteurs de risque associés. In : 2èmes Journées scientifiques sur la qualité des produits agroalimentaires dans la région Sud-ouest de l'Océan Indien. QualiREG Food Symposium. Résumé des présentations orales et posters. Réseau QualiREG, CIRAD. s.l. : s.n., Résumé, 2-3. Journées scientifiques QualiREG. 2, Saint Gilles les Hauts, Réunion, 14 Novembre 2012/15 Novembre 2012.

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Résumé : Les toxi-infections alimentaires sont un problème majeur pour les Etats du monde entier. Parmi les causes citées se trouvent les Salmonella isolées dans la nourriture vendue dans les restaurants de rue. Madagascar, plus grande ile de l'océan indien, possède peu de données exploitables en la matière. Or, ce pays possède une importante population porcine dont une partie de la viande est servie dans les plats des gargotes. C'est pourquoi le gouvernement malgache souhaiterait améliorer sa maitrise de la qualité microbiologique desdits produits. C'est dans cette logique qu'a été conçue cette étude regroupant la direction des services vétérinaires de Madagascar, le CIRAD, la faculté de médecine et le Centre d'Infectiologie Charles Mérieux d'Antananarivo. Les objectifs étaient de déterminer la prévalence de Salmonella spp. directement présente dans les plats cuisines a base de porc vendus par les restaurants de rue de la capitale ainsi que de caractériser les facteurs de risques a l'origine des contaminations des plats par ces bactéries. Pour la réaliser, 60 gargotes sélectionnées aléatoirement dans 13 quartiers d'Antananarivo ont été visitées sur une période de 3 mois. Les propriétaires des établissements étaient questionnes sur leurs pratiques de préparation et 3 plats a base de porc étaient achetés a chacun d'eux. Chaque échantillon récolte était ensuite traite suivant un protocole comprenant un pré-enrichissement non-sélectif suivi d'un pré-enrichissement en bouillons sélectifs. Puis, les colonies suspectées d'être des Salmonella étaient récupérées a partir de géloses sélectives, confirmées ou infirmées par tests biochimiques puis par la méthode RapID ONE, isolées et stéréotypées. En cas de contamination confirmée par Salmonella d'un plat échantillonné, le restaurant dont il était issu était défini comme contamine, constituant ainsi la variable à expliquer. Des lors, une analyse statistique en plusieurs étapes était réalisée afin de déterminer quelles pratiques de préparation des établissements enquêtes devaient être considérées comme des facteurs de risque. La confirmation des bactéries suspectes par la méthode RapID ONE a permis d'identifier uniquement 9 plats contamines par des salmonelles. Les stéréotypages réalisés ont mis en évidence 3 sérotypes, Salmonella Typhimurium, Salmonella Newport et Salmonella Seftenberg. L'analyse globale des pratiques des gargotiers enquêtes a montre que ces derniers présentaient certaines lacunes concernant les bonnes pratiques d'hygiène a appliquer dans leur secteur d'activité. Enfin, l'analyse des facteurs de risque réalisée a révélé que, dans le contexte de l'étude, l'utilisation des nappes (OR = 8,83, IC 95% : [1,24-62,2]) et la température de service des plats (OR = 5,41, IC 95% : [1,25-35,22]) étaient fortement associées a l'augmentation du risque de contamination des plats par Salmonella. A l'inverse, la situation géographique du quartier de l'établissement enquête (OR = 0,15, IC 95% : [0,022-0,98]), le type de construction (OR = 0,03, IC 95% : [0,0025-0,29]), le port d'habits spécifiques (OR = 0,15, IC 95% : [0,018-0,99]) et de couvre-chef intégral par le personnel (OR = 0,05, IC 95% : [0,004-0,57]) semblent associes a une diminution des risques de contamination des plats par les salmonelles. Une étape de sensibilisation a été engagée pour améliorer les pratiques et les propriétaires des restaurants sont très réceptifs aux conseils prodigues. (Texte intégral)

Classification Agris : Q03 - Contamination et toxicologie alimentaires

Auteurs et affiliations

• Abat Cédric, CIRAD-BIOS-UMR CMAEE (FRA)
• Rakotoharinome Vincent Michel, Ministère de l'élevage (Madagascar) (MDG)
• Maeder Muriel, Fondation Mérieux (MDG)
• Contamin Bénédicte, Fondation Mérieux (MDG)
• Porphyre Vincent, CIRAD-ES-UMR SELMET (REU) ORCID: 0000-0002-5561-2667
• Cardinale Eric, CIRAD-BIOS-UMR CMAEE (REU) ORCID: 0000-0002-3434-3541

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/567149/)

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