State of knowledge on boiled plantain in Cameroon. Food Science & Market

Ngoh Newilah Gérard, Kendine Vepowo Cédric, Yong Lemoumou Judéon Socrates, Meli Meli Vivien, Kleih Ulrich, Fliedel Geneviève, Forsythe Lora. 2019. State of knowledge on boiled plantain in Cameroon. Food Science & Market. Njombé : RTBfoods Project-CIRAD, 11 p.

Résumé : In order to better understand consumers' trait preferences with respect to plantain, a literature review was undertaken to reveal important insights on this topic. Bananas and plantains constitute an important staple food to millions of people in the world. In Cameroon, fruit physicochemical characteristics such as fruit girth, fruit length and peel thickness are important criteria for householders in the choice of plantain cultivars for specific uses. This is backed up by the fact that some households assumed that plantain fruits with high peel thickness are easier to peel. Other parameters such as pulp to peel ratio, pulp firmness, total soluble solids, pH, total titratable acidity and dry matter content which are evaluated during ripening are also of great importance. Using various sources of energy (firewood, gas or kerosene cooker), unripe and ripe plantain pulps are sometimes cooked with salt and specific average quantity of water within a well-defined time. The boiling time been dependent on the ripening stage of the pulp, its grade and the plantain cultivar. The steps involved in plantain pulps preparation are: (i) fruit peeling and scrapping off the tiny membrane covering the pulps; (ii) pulp washing and cutting into pieces if they are large enough; and (iii) pulp cooking with a sufficient quantity of water within a precise cooking time. Apart from the consumers' physical traits preferences in Cameroon, few or no information is given regarding the organoleptic characteristics and the quality of boiled plantain at each steps of processing. The supply system of plantain include producers, wholesalers, collectors, loaders and transporters. Plantains are an important source of income for smallholder farmers and sellers in west and central Africa.

Résumé (autre langue) : Dans l'optique de mieux comprendre les préférences des consommateurs des pulpes bouillies de plantain, une revue de la littérature a été réalisée. Les bananes et plantains constituent l'alimentation de base des millions de personnes dans le monde. Au Cameroun, les caractéristiques physicochimiques telles que le grade du fruit, la longueur du fruit et l'épaisseur de la peau sont des critères importants qui guident le choix des cultivars de plantain pour des utilisations spécifiques dans les ménages. Ceci est d'autant plus vrai que certains ménages confirment préférer les plantains dont l'épaisseur de la peau est élevée car ceux-ci sont faciles à éplucher. Certains paramètres tels que le rapport pulpe peau, la fermeté de la pulpe, le taux d'extrait sec soluble, le pH, l'acidité totale titrable et le taux de matière sèche qui sont évalués au cours du murissement sont aussi d'une grande importance. En utilisant diverses sources de chaleur (feu de bois, gaz ou réchaud à pétrole), les pulpes mûres ou non de plantain sont souvent cuites avec du sel et des quantités moyennes d'eau spécifiques pendant des durées bien définies. Ces temps de cuisson dépendent essentiellement du stade de murissement de la pulpe, de son grade et du cultivar de plantain. La préparation des pulpes de plantain se fait selon les étapes ordinaires suivantes : (i) épluchage du plantain et raclage de la fine couche qui recouvre la pulpe ; (ii) lavage des pulpes et découpage en morceaux si les pulpes sont longues et larges ; (iii) préparation de la pulpe avec assez d'eau pendant une durée précise. En dehors des préférences physiques des consommateurs au Cameroun, très peu ou aucune information existe en ce qui concerne les caractéristiques organoleptiques et la qualité de la pulpe bouillie de plantain à chaque étape de transformation. La chaîne de valeur du plantain comprend les producteurs, les collecteurs, les chargeurs, les transporteurs, les grossistes et les détaillants. Le plantain constitue une source importante de revenus pour les intervenants dans la filière (paysans, commerçants, transformateurs, etc.).

Mots-clés libres : Plantain, Physicochemical characteristics, Boiling time, Pulp, Organoleptic characteristics

Agences de financement hors UE : Bill and Melinda Gates Foundation, Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement, Centro Internacional de Agricultura Tropical, Institut National de Recherche pour l'Agriculture, l'Alimentation et l'Environnement, James Hutton Institute

Projets sur financement : (FRA) Breeding RTB Products for End User Preferences

Auteurs et affiliations

• Ngoh Newilah Gérard, CARBAP (CMR)
• Kendine Vepowo Cédric, CARBAP (CMR)
• Yong Lemoumou Judéon Socrates, CARBAP (CMR)
• Meli Meli Vivien, Université de Dschang (CMR)

Contributeurs et affiliations

• Kleih Ulrich, NRI (GBR) - collaborateur
• Fliedel Geneviève, CIRAD-PERSYST-UMR Qualisud (FRA) - collaborateur
• Forsythe Lora, NRI (GBR) - collaborateur

Source : Cirad-Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/603436/)

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