Impact du pré-récolte, du post-récolte et des conditions de séchage sur la qualité des mangues sèches naturelles

Diop Alioune. 2021. Impact du pré-récolte, du post-récolte et des conditions de séchage sur la qualité des mangues sèches naturelles. Saint-Denis : Université de la Réunion, 132 p. Thèse de doctorat : Génie des Procédés : Université de la Réunion

Encadrement : Chillet, Marc

Résumé : Les mangues sèches naturelles sont très appréciées par les consommateurs pour leurs caractéristiques organoleptiques et l'absence de produit ajouté, sucres ou conservateurs. Cependant, les distributeurs et détaillants déplorent la variabilité de la qualité, surtout pour la couleur qui est le premier critère d'achat. De plus, elles brunissent en quelques semaines de conservation à température ambiante, ce qui les rend moins attractives. Cette thèse apporte des connaissances sur l'élaboration de la qualité des mangues sèches naturelles. Une approche expérimentale combinant différents niveaux de paramètres pré- et post-récolte (choix variétal, avancement dans la saison de production, stade de maturité à la récolte, température et durée de stockage et maturation) a permis de générer une très grande variabilité de qualité de mangues fraîches. Ces matières premières ont été séchées dans les mêmes conditions. Des modèles mixtes d'analyse de covariance ont montré que la couleur des produits secs est liée fortement à celle des mangues fraîches, et les différences résiduelles sont statistiquement peu expliquées par les paramètres pré- et post-récolte explorés. Une démarche similaire, a été menée pour des conditions de séchage différentes telles que parfois rencontrées en unité de séchage. Cette démarche a permis de préciser les conditions d'un séchage optimal, différentes de celles qui provoquent des détériorations de la couleur, qui, en cas de début de séchage peu intense, dépendent des facteurs pré- et post-récolte. Les connaissances acquises sur l'élaboration des critères de qualité des mangues fraîches ont permis d'identifier les combinaisons de facteurs pré- et post-récolte susceptibles de conduire aux qualités les meilleures. Par ailleurs, il a été démontré qu'une fois la bonne maturité pour le séchage atteinte, il est possible de conserver les mangues à 12 °C pendant 11 jours sans altération de la qualité organoleptique et technologique. A l'issue de cette recherche, la maîtrise de la durée de maturation et la qualité obtenue en entrée de séchage ressort comme la connaissance la plus nécessaire à renforcer. Pour pouvoir mener les recherches nécessaires puis mettre en oeuvre des résultats, les capacités de quantification de la maturité initiale des mangues doivent être très sensiblement améliorées. Les différentes conclusions de cette thèse confortent l'intérêt de la recherche scientifique, à créer des perspectives plus approfondies sur le continuum entre les différents acteurs des filières fruitières pour proposer des produits transformés de qualité.

Résumé (autre langue) : Natural dried mangoes are highly appreciated by consumers for their organoleptic characteristics and the lack of added products, sugars or preservatives. However, distributors and retailers complain about the variability of quality, especially for the colour, which is the first purchase criterion. In addition, they turn brown within a few weeks of storage at room temperature, which makes them less attractive. This work provides knowledge on the quality elaboration of natural dried mangoes. An experimental approach combining different levels of pre- and post-harvest parameters (varietal choice, progress in the production season, maturity stage at harvest, temperature and duration of storage and ripening) allowed the generation of a very high variability in fresh mango quality. These raw materials were dried under the same conditions. Mixed covariance regression models showed that the colour of the dried products is strongly related to that of the fresh mangoes, and the residual differences are statistically poorly explained by the explored pre- and post-harvest parameters. A similar approach was carried out for different drying conditions as sometimes encountered in drying units. This approach allowed to specify the conditions of an optimal drying, different from those which cause deteriorations of the colour, which, in the case of a slow drying onset, depend on pre- and post-harvest factors. The knowledge acquired on the development of quality criteria for fresh mangoes has made it possible to identify the combinations of pre- and post-harvest factors likely to lead to the best qualities. Furthermore, it was shown that once the right maturity for drying is reached, it is possible to store mangoes at 12 °C for 11 days without altering the organoleptic and technological quality. At the end of this study, the control of the ripening time and the quality obtained at the beginning of drying emerged as the most necessary knowledge to be reinforced. In order to carry out the required researches and then use the results, the capacity to quantify the initial maturity of mangoes must be significantly improved. The various conclusions of this work confirm the interest of scientific research in creating more extensive perspectives on the continuum between the various actors in the fruit chains in order to offer high-quality processed products.

Mots-clés libres : Séchage, Mangue séchée, Pré-post-récolte, Conservation-maturation, Couleur, Qualité

Auteurs et affiliations

• Diop Alioune, CIRAD-PERSYST-UMR Qualisud (REU)

Source : Cirad-Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/608901/)

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