Application du procédé de DII à la viande de volaille : étude de l'effet du vide pulsé sur les transferts de matière

Saber Nidal. 1998. Application du procédé de DII à la viande de volaille : étude de l'effet du vide pulsé sur les transferts de matière. Montpellier : CIRAD-AMIS, 54 p.

Note générale : rapport n. 33/98

Résumé : Cette étude a tenté d'identifier les différentes variables du procédé pouvant influencer les cinétiques de transferts de matière des filets de dinde lors d'un traitement par IVP (immersion sous vide pulsé). Les essais effectués ont porté sur l'immersion de filets de dinde dans une solution de sel fortement concentrée (NaCl= 350g/1), respectivement, sous vide pulsé et à pression atmosphérique afin de pouvoir comparer les cinétiques de variation de masse, de la perte en eau et du gain en sel des filets issus des deux types de traitement. On a pu montrer, que les mécanismes hydrodynamiques apparaissant lors d'un traitement par IVP induisent un comportement particulier de transferts de matière. Les résultats montrent qu'un traitement par IVP se traduit par une augmentation des rendements massiques et par une réduction des durées de traitement intéressantes, en favorisant une imprégnation plus rapide du sel dans le produit et en limitant les phénomènes de déshydratation. En ce qui concerne les variables du procédé, on a montré que la présence de gaz occlus dans la matrice protéique des filets, la structure, le nombre des cycles vide/pression atmosphérique ainsi que le rapport cyclique (durée vide/durée pression atmosphérique dans un même cycle) constituent des facteurs clés pour contrôler les transferts de matière dans ce type de traitement.

Résumé (autre langue) : The present work contributes to study the preliminary experimental approach of a thesis which aims to the application of the pulsed vacuum osmotic dehydration (PVOD) as a novel curing method of the turkey meat. Experiments were carried out on turkey meat steaks of 7x5x2 cm3, by immersing them in a highly concentrated salt solution (NaCl= 350 g/1), respectively, under pulse vacuum and normal atmospheric pressure in order to compare the kinetics of mass variation, water loss and salt gain generated from both treatment conditions. Experiments revealed that the pulse vacuum treatment allows the occurrence of a specific mass transfer phenomenon; the hydrodynamic mechanism (HDM). Results show that the PVOD treatment leads to a better mass transfer kinetics and results in an important increment of the final product yields as well as an interesting shortening of the treatment duration because, under vacuum, more solid-liquid interface is available as the extracellular spaces become more occupied by the osmotic solution. For a better understanding and identification of the factors that affect the mass transfer behavior during a PVOD treatment, several experiments were carried out and results show that the presence of occluded gases in the product matrix, its structure, the number of vacuum-atmospheric pressure cycles as well as the vacuum-atmospheric pressure ratio within a cycle have an important influence on the final values of mass transfer by HDM.

Mots-clés Agrovoc : viande de dinde, salage, Immersion, séchage, séchage par ventilation, solution, sel, transfert de masse, hydrodynamique, gaz, séchage par le vide

Mots-clés complémentaires : Déshydratation osmotique, Cinétique

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Saber Nidal

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/315245/)

Métriques

[ Page générée et mise en cache le 2024-01-27 ]