Bianchi J.. 1987. Etude de la matière colorante développée au cours du procédé d'alcalinisation du cacao. Montpellier : USTL, 30 p. Mémoire DEA : Fin d'Etudes en Sciences des Aliments, Nutrition, Fermentations : Université des sciences et techniques du Languedoc
Résumé : Les poudres de cacao utilisées dans les produits chocolatés doivent leur coloration brun-rouge à un procédé d'alcalinisation du cacao (à chaud et en général par le carbonate de potassium). Ce procédé est étudié sur un plan technologique pour déterminer l'influence des conditions opératoires sur le développement de la coloration et sur un plan chimique pour préciser les composés impliqués et caractériser le ou les pigments formés. Selon les conditions opératoires et par des mesures de réflectance on montre qu'au cours de l'alcalinisation les poudres deviennent de plus en plus sombres et rouges, que l'augmentation de la t¼, de la concentration en carbonate de potassium ou de la quantité d'eau utilisée permet d'obtenir des poudres plus foncées et plus rouges, que la présence d'oxygène est indispensable au développement de la pigmentation. D'après certaines analyses, les procyanidols sont indispensables à l'obtention de la nuance rouge des poudres. La matière colorante n'est soluble que dans l'eau et les solutions alcalines. La couleur des extraits dépend du pH
Mots-clés Agrovoc : traitement aux alcalis, couleur, pigmentation, composé phénolique, cacao en poudre
Mots-clés complémentaires : Cacao
Classification Agris : F60 - Physiologie et biochimie végétale
Auteurs et affiliations
- Bianchi J.
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/372586/)
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